Orangettes confites au chocolat

Confire les orangettes:

  • Couper les oranges en deux.
  • Vider les, récupérer l’écorce en conservant la chaire blanche.
  • Couper les demis écorces en deux.
  • Faire bouillir l’eau avec le sel et plonger les écorces pour les blanchir.
  • Cette étape doit durer 5mn. le sel permet de retirer l’amertume pendant cette étapes.
  • Égoutter.
  • Réaliser un sirop de sucre avec l’eau et le sucre, le mesurer pour que le premier jour il soit à 20°B.
  • Plonger les écorces.
  • Tous les jours pendant huit jours, ajouter les 2kg de sucre par fraction de 250g et reporter à ébullition.
  • Mesurer le sirop pour augmenter de 2° Baumé, soit 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34 et 36 chaque jour, à la dernière ébullition ajouter 300g de glucose pour éviter la cristallisation du sirop qui est à la limite de la saturation.
  • Conserver en bocal hermétiquement fermé.

Trempage chocolat à la fourchette:

  • Égoutter les orangettes, couper les en cossettes (lanières de 5mm de large).
  • Laisser égoutter 24 heures.
  • Torréfier la poudre d’amande.
  • Rouler les orangettes dans la poudre d’amande pour absorber les excédents de sirop.
  • Tremper les orangettes dans de la couvertures à point en utilisant la méthode retournée.
  • Conserver en boite hermétique à température ambiante.

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