Les Oeufs et les ovoproduits (Objectifs pédagogiques).

  • Objectifs
  • CAP pâtissier.
  • Objectifs BAC Pro Alimentation.
  • Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie.
  • Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration.
  • Objectifs CAP Chocolatier.

Limite de Connaissances

  • Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits.
  • Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des ovoproduits déshydratés.
  • Citer les critères de choix pour une production donnée.
  • Citer les principales formes de commercialisation des ovoproduits (pasteurisés – déshydratés – concentrés – surgelés).
  • Préciser les avantages et les inconvénients des oeufs coquille et des ovoproduits.
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation des oeufs et des ovoproduits.
  • Préciser les équivalences en termes de volume et de poids entre un oeuf coquille et un ovoproduit
  • Indiquer les rôles du jaune, du blanc et de l’oeuf entier (agent de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion, de saveurs) et citer des applications en pâtisserie.
  • Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits.
  • Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation.
  • Citer les principaux rôles des oeufs et des ovoproduits (agent decoloration, de liaison, foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication.
  • Citer les précautions d’usage pour leurs utilisations et leurs conservations.
  • Citer les principaux rôles des oeufs et des ovoproduits (agent de coloration, de liaison, foisonnement, émulsifiant, saveurs) et associer à chaque rôle une fabrication.
  • Justifier l’utilisation des oeufs ou des ovo-produits dans une fabrication.
  • Expliquer les propriétés des oeufs, jaunes, blancs, dans une recette donnée. (Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie).
  • Donner les critères de fraîcheur d'un oeuf.
  • Indiquer les types d'ovoproduits et citer leurs utilisations.
  • Commenter une étiquette.
  • Juger de l'état de fraîcheur d'après l'aspect physique d'un oeuf cassé.
  • Justifier l'utilisation des oeufs entiers, des  jaunes, des blancs en dessert de restaurant.
  • Citer les règles de stockage.
  • Indiquer les mesures d'hygiène à mettre en oeuvre lors de la manipulation des oeufs.
  • Identification des différentes présentations commerciales des ovoproduits.
  • Définition des conditions de stockage.

Connaissances

  • S2.5 – les oeufs, les ovoproduits.
  • S2.1.7 – Les oeufs et les ovoproduits :
  • Les formes de commercialisation
  • Les rôles et utilisations.
  • Les conditions de stockage et de conservation.
  • Les oeufs et ovoproduits.
  • Commercialisation.
  • Critères de qualité.
  • Propriétés
  • Utilisation des oeufs.
  • Hygiène liée à leur utilisation.
  • S2.4 – Les oeufs et les ovoproduits.

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