Les œufs et les ovo-produits en pâtisserie

Un oeuf, un blanc, un jaune en pâtisserie ?

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Pourquoi utiliser les oeufs en pâtisserie ?

  • Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc.
  • Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…).
  • Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon.
  • Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux.
  • Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.
  • Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson.(les bulles d'air se dilatent sous l'effet de la chaleur).  Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.
  • D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.

 

Coupe de l'oeuf:

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  • 1 et 15: Coquille (7 grammes).
  • 2: Membrane coquillère (externe).
  • 3: Membrane coquillèrre (interne).
  • 4 et 13: Chalaze.
  • 5, 6 et 12: Blanc d’œuf (ou albumen) (30 grammes).
  • 7: Membrane viteline.
  • 8, 10 et 11: Jaune d’œuf (ou vitellus) (18 à 20 grammes).
  • 9: Point blanc (cicatricule) puis embryon.
  • 14: Poche à 'air.

Poids de l'oeuf 60 grammes environ.

Etude des éléments constitutifs d'un oeuf de poule :

 

  • La coquille d'un oeuf est l'enveloppe poreuse, réputée fragile qui protège l'oeuf. La coquille est constituée de multiples minuscules orifices laissant passer l'air et l'humidité. C'est une barrière naturelle permettant de conserver l'humidité et protéger l'oeuf contre les microbes
    L'épaisseur de la coquille est variable en fonction de l'alimentation et des facteurs héréditaires des poules. Il n'existe aucune différence entre un œuf à coquille blanche et celui à coquille brune.
  • La membrane de l'oeuf est constituée de 2 à 3 couches de fibres de protéines adhérant à la coquille et servant de protection contre les bactéries et les moisissures.
  • Le blanc appelé "albumen" se compose principalement d'eau et d'albumine. Cette substance fait partie des protéines et constitue les deux tiers de l'oeuf. Pauvre en lipides, le blanc d'oeuf se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades.
  • Le vitellus également appelé "jaune", de couleur jaune clair à jaune foncé est protégé par une fine membrane transparente nommée "membrane vitelline". Le jaune contient des protéines et des lipides.
    Le jaune contient de la lutéine et de la zéaxanthine (antioxydants), il est riche en choline et contient de l'acide folique, du phosphore et du zinc.

Etude de la valeur nutritionnelle :

Œuf frais entier cru
Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g
(88 % consommables)
Eau 75,8 g
Valeur calorique 615 kJ (147 kcal)
Protides 12,6 g
Glucides 0,8 g
Lipides 9,9 g
Vitamines Vitamine A
Vitamine E
Vitamine K
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3
Vitamine B5
Vitamine B6
Vitamine B9
Vitamine B12
   

Étiquetage des oeufs en Europe:

oeufs numéroté

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

 

  • 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
  • 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
  • 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
  • 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :

 

  • FR pour la France ;
  • BE pour la Belgique ;
  • CH pour la Suisse ;
  • etc.
  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
  • Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.
 

 

 

 

 

 

L'utilisation des Ovoproduits en pâtisserie :

L’ovoproduit : un produit moderne et 100% naturel

 

Que sont les ovoproduits ?

Ce sont des produits obtenus à partir de tout ou partie de l’œuf, après élimination de la coquille et des membranes. Cette transformation se fait selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité.

Qui les utilise ?

Ils sont destinés aux artisans, aux professionnels ainsi qu'au monde industriels de l’agro-alimentaire. (biscuiterie, glacerie etc ).

Leur intérêt ?

Un produit « sur mesure » à la fois :

  • Pratique et rapide : la vie des professionnels est facilitée car ils n’ont plus besoin de casser les œufs, de séparer le jaune du blanc, etc.
  • Les professionnels peuvent commander la partie de l’œuf dont ils ont besoin. On ne gaspille plus l’un des éléments de l’œuf non utilisé dans une recette.
  • Sain : ils conservent la majorité de toutes les qualités de l’œuf.
  • Flexible : le client est libre de choisir s’il souhaite enlever un ou plusieurs composants de l’œuf. ( on peut donc trouver de oeufs, des jaunes et des blancs).
  • « sur-mesure » : les ovoproduits sont livrés dans un conditionnement adapté aux besoins du client.
  • Les ovoproduits sont des produits disponibles pasteurisés, congelés, concentrés et en poudre.

 

Ovoproduits pasteurisés

Ovoproduits congelés

Ovoproduits en poudre

Ovoproduits congelés

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Tableau comparatif de l'utilisation des ovoproduits:

Oeufs frais

Prix moins élevé.

Risque de contamination par manutention.

Empacement volumineux pour le stockage. Perte de temps lors de la casse des oeufs. Meilleur goût, plus de couleur, conservation de la totalité des vitamines.

Ovoproduits

Prix plus élevé. Moins de risques alimentaires lors des préparations. Prend moins de place pour le stockage. Gain de temps lors de la fabrication des recettes. Parfois légère perte des qualités organoleptiques en fonction du traitement thermique de certains ovoproduits.

 

Conservation des oeufs :

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Lorsque vous laissez des oeufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée, l'équivalent d'une semaine de fraicheur sous 4 degrés centigrade a 70-80 % d'humidité. Les oeufs peuvent se conserver un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d'origine ou placé dans un récipient fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d'humidité. Un emballage ou une boite permet prévenir l'absorption des odeurs et des saveurs d'autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à "parfumer" les oeufs à cause des milliers de petits pores présents dans la coquille.
Si vous conservez les oeufs dans leur emballage d'origine, vous conservez également les informations sur la date de péremption.

Caractéristiques et classement des œufs

On distingue deux catégories d’œufs :

  • Catégorie A ou œufs frais
  • Catégorie B (œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire).

Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés, ni nettoyés, ni avant ni après le classement.

Seuls les œufs de catégorie A sont destinés aux consommateurs. Ils sont classés selon les catégories de poids suivantes :

La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au neuvième jour après la ponte des œufs.

Lorsque ces mentions sont utilisées, la date de ponte et la date limite de neuf jours sont apposées sur l’emballage.

  • XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g.
  • L : pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g.
  • M : pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g.
  • S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.

Conservation de l'étiquetage :

Il est important de conserver les étiquettes de tous vos emballages des oeufs. Cette etiquette est facilement détachables sur les canadiennes d'oeufs et les ovoproduits.

Exemple d'une de ces étiquettes :

oeuf etiquette

 Comment casser des oeufs ?

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Pour la manipulation

  • il faut bien veiller à se laver les mains après la manipulation des œufs, car la coquille « possède » de nombreux germes,
  • de ne surtout pas utiliser des œufs fêlés car les germes auront pu pénétrer dans l’œuf,
  • et donc de ne surtout pas nettoyer l’œuf (brossage ou passage à l’eau) car cela élimine la fine pellicule qui entoure la coquille et qui lui permet justement d’être protégée… Bien oui, comment feraient les poussins pour naitre ? Ils seraient tués par les germes bien avant !
  • de plus, de ne pas casser les œufs sur le récipient qui est utilisé pour la préparation en cours.

 

Quelques expériences pour vérifier si un oeufs est frais ?

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Expérience 1 (Un oeuf qui coule ou qui flotte)


L’astuce de grand-mère, Un petit test à faire pour comprendre !

  • Prenez un grand récipient rempli d’eau.
  • Plongez vos œufs dedans.

Maintenant à vous de faire le tri :

  • Les œufs qui coulent sont encore frais. Vous pouvez donc les consommer !
  • Si vos œufs flottent vers le milieu, ils sont encore bons mais il faut les consommer rapidement. (pas d’œuf à la coque)
  • En revanche, s’ils flottent vers le haut, c’est qu’il ne sont plus consommables. Jetez-les immédiatement !

En bref :

  • Plus l’œuf flotte, moins il est frais, plus l’œuf coule, plus il est frais.
  • Plus vous vous rapprochez de la DLC (Date Limite de Consommation), plus il faudra le consommer sous forme d’œuf dur.

Ingrédients

  • De l’eau froide

Equipements

  • Un grand récipient

 


Expérience 2 (Observation de l'inclinaison de l'oeuf plongé dans un liquide)


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Expérience 3 ( Observation d'un oeuf cassé)


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  • Commencer par casser l'oeuf sans le perser.
  • si le blanc est ferme et peu étalé et le jaune bien bombé, c’est qu’il est frais
  • si le blanc s’étale dans l’assiette et que le jaune s’affaisse, c’est que sa fraîcheur laisse clairement à désirer.

Expérience 4 (Observation d'un oeufs dur)


 

Couper l’oeuf dur dans le sens de la longueur, puis observer la position du jaune : plus il est centré dans le blanc, plus l’oeuf était frais au moment de la cuisson !

Plus l'oeuf est agé, plus les chalazes se détendent (le jaune est moins bien maintenu et se rapproche de la coquille).


Expérience 5 (Exposition de l'oeuf à une forte source de lumière)


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C’est une méthode qui existe depuis des centaines d’années. Pour vous assurer de la fraîcheur d’un œuf, il vous faudra une pièce sombre, une lampe, une feuille et l’œuf en question. Prenez la feuille et exposez-la directement à la lumière. Prenez l’œuf de l’autre main et positionnez-le devant la feuille. La coquille doit rester entièrement sombre et ne pas laisser filtrer la lumière. Si une partie est plus transparente que le reste, c’est le signe qu’il y a une poche d’air à l’intérieur de la coquille. Plus la tache transparente est importante, moins l’œuf est frais.

 

Risques allergiques: (Ci-joint le dossier complet).

risque-allergie

Oeufs-risques-allergies

 

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