Nougat de Montélimar

Pour 1484 g de masse
Blancs d'oeufs
70 g
A
Sucre semoule
35 g
B
Miel
500 g
C
Eau
135 g
D
Sucre semoule
400 g
E
Glucose
200 g
F
Amandes grillées
400 g
G
Pistaches mondées
130 g
H

 


Procédé de fabrication :

 

  • Monter au batteur, les blancs d'oeufs avec le sucre (A,B).
  • Ne pas trop les monter et verser la cuisson de miel (C) à 130°c.
  • Verser la seconde cuisson de sucre (D,E,F) à 145°c.
  • Changer le fouet par la feuille et laisser tourner à petite vitesse tout en desséchant à l'aide d'un décapeur thermique entre 5 et 10 mn en fonction de la quantité et de la mâche recherchée.
  • Incorporer les fruits secs (G,H) grillés et torréfiés 20mn à 150 degrés.
  • Refroidir légèrement le nougat sur un marbre fleuré de sucre glace.
  • Mouler en cadre de 3cm de haut.
  • Refroidir et couper au couteau scie des bandes de 9cm et 1,5 cm d'épaisseur.
  • Emballer directement dans du papier film.


Note :

 

  • Si vous désirez utiliser des feuilles de pain d'azymes, placer directement la feuille au fond du cadre, couler le mélange après avoir mélangé les fruits secs.
  • Recouvrir de dessus du nougat d'une seconde feuille de pain d'azyme avec égalisée le dessus à la palette.


Variante:

 

  • Il est possible d'ajouter 25 g de beurre de cacao en même temps que les fruits secs.
  • Cela permet d'obtenir une bonne consistance si le nougat est tendre, faciliter la coupe, éviter le collage en surface (du à l'humidité présente dans l'air) si le nougat est vendu à la coupe.


Production:

 

  • Recette pour un cadre de 27 sur 18 cm et 3 cm de haut. (environ 36 barres de nougat).


Note de conservation :

Conservation :
Longue
Très bonne
Bonne
 
   

 

 


Histoire :

 

  • Les premières recettes de nougat blanc sont attestées au Moyen-Orient dans des livres arabes du Xe siècle. Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont les héritiers des nougats arabe, catalan et italien.
  • Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s'appellera nogat jusqu'au début du XIXe siècle.
  • Il a fallu attendre 1650 pour voir un début d’adjonction de blanc d’œuf pour aérer et blanchir la pâte. 1730 verra apparaître la recette du nougat blanc tel que nous la connaissons sans que personne, aujourd’hui encore, ne connaisse le nom de son créateur.
  • Le nougat est attesté à Montélimar depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIe siècle. Il existe également du nougat noir de Provence. Il s'agit de l'un des 13 desserts traditionnels de Noël en Provence composé de miel, de sucre, d'amandes, et éventuellement de vanille.

 

1701 : le commencement de la renommée du nougat de Montélimar

  • Louis, duc de Bourgogne, et Charles, duc de Berry, revenant d’un trajet en Espagne à cheval, s’arrêtent à Montélimar. Ils se firent offrir un quintal de nougat (équivaut à 42 kg).

 

Au XXe siècle

  • Le nougat de Montélimar doit une partie de sa notoriété à Émile Loubet, né à Marsanne, un petit village à côté de Montélimar, devenu maire de Montélimar puis sénateur et enfin président de la République en 1899. Il offrait du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers et a été caricaturé pour cela.
  • En même temps, maire de Montélimar et président de la République française de 1899 à 1906, il entreprit une grande campagne de promotion du nougat. Il offrit des nougats à toutes les personnes couronnées en France ainsi qu’aux présidents étrangers se rendant à l’Élysée. La notoriété du nougat de Montélimar devint ainsi internationale. Les mots nougat et Montélimar devinrent quasi indissociables.
  • L'expansion de sa notoriété est encore et surtout due à sa situation géographique, sur la nationale.
  • En 1968, l’autoroute A7 est créée et les Nougatiers réagissent directement en s’installant tous sur l’aire d’autoroute de Montélimar, la plus grande au niveau européen.


Quelques liens :

 

Accéder à votre parcours pédagogique sur la plateforme mediapatis

Les commentaires sont fermés