Mirliton de Rouen

Pour 20 petits gâteaux
Feuilletage inversé
Détrempe :
Farine type 55 227
Sel 5
Eau 122
Beurre Manié :
Farine 68
Beurre de tourage 227
Crème d’amande
Beurre 50g
Sucre semoule 50g
Oeufs 50g
Poudre d’amande 50g
Poudre à crème 5g
Confiture de myrtille  
 Myrtilles surgelées  200g
 Sucre semoule  66g
 Eau  66g
 Glucose  15g
Appareil à mirliton
Oeufs 400g
Sucre semoule 400g
Crème liquide 240g
Vanille gousse 1/2

 

Réalisation :

Réalisation de la pâte feuilletée:

  • Se référer à la fiche technique ici.

Réalisation de la crème d’amande:

  • Crémer le beurre pommade et le sucre.
  • Ajouter les œufs et émulsionner.
  • Ajouter la poudre d’amande et la poudre à crème.
  • Fouetter et réserver.

Réalisation de myrtille:

  • Cuire à feu doux jusqu’ à 104 degrés l’ensemble des ingrédients.
  • Faire refroidir.

Appareil à mirliton:

  • Fouetter les œufs et le sucre.
  • Ajouter la demi-gousse grattée, la crème fraiche et fouetter pour lisser l’appareil.

Le montage:

  • Beurrer 20 moules à tartelettes de 8 cm de diamètre.
  • Abaisser le feuilletage à 5 tours à une épaisseur de 8 mm.
  • Détailler 20 ronds de 7 cm de diamètre et laisser au frais 40 mn.
  • Foncer en appuyant au centre.
  • Il faut s’y reprendre à trois fois en laissant reposer 30 mn au frais à chaque fois.
  • Le fond doit être fin et le bord remonté de 15 mm.
  • Cette opération doit être faite 24 heures à l’avance.
  • Il faut laisser croûter et détendre les fonçages.

Le garnissage:

  • Dresser une légère couche de crème d’amandes en rond dans le fond.
  • Ajouter une demi-cuillère à soupe de confiture.
  • Garnir avec l’appareil à mirliton à 2mm du bord.
  • Poudrer abondamment de sucre glace pour obtenir le chapeau perlé lors de la cuisson.
  • Essuyer le sucre glace sur la partie extérieure du moule (sur le feuilletage).
  • Cuisson :
  • Voute 190 °c.
  • Sole 200°c.
  • 50 minutes.

Remarques:

Variante:

  • la confiture peut être remplacée par une crème d’amandes pistache.
  • (Ajouter 40g de pâte à pistache lors de l’émulsion de celle-ci)

 

 

Mise au point recette avec mon collègue Yvon LORMIER Enseignant pâtissier.

Print Friendly, PDF & Email

Les commentaires sont fermés