Macaron (base meringue italienne)

Recette de base des macarons
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite). Une dose = 55 coques 1
Quantité en kg/Li Prix d' achat Coût matière
Amande poudre 0.16 0 0
Sucre glace 0.16 0 0
Blancs d'oeufs 0.055 0 0
Sucre 0.16 0 0
Eau 0.055 0 0
Blancs d'oeufs 0.06 0 0
Colorant 0.001 0 0
Masse totale obtenue 0.6510 Coût recette 0
je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture)
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Réalisation :

  • Tamiser la poudre d’amande, ajouter le sucre glace, les blancs et le colorant.
  • Broyer au robot-coupe 5mn pour lisser la masse.
  • Réserver la masse dans un cul de poule de 25 cm.
  • Réalisation de la meringue italienne:
  • Réaliser une cuisson de sucre à 115°c.
  • Monter les blancs et incorporer la cuisson de sucre délicatement.
  • Incorporer la meringue dans la masse amande et macaronner.
  • Dresser (douille unie diamètre 10) sur tapis de cuisson.
  • Cuisson 10 à 12mn à 140°c.

Historique:

  • Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l’on a appelé « macaroni » à partir du XVIIe siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.Avant de s’unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S’il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et nombre de légendes se sont créées.Certains prétendirent que ce « nombril du moine » fut créé en 791 dans un monastère italien1, d’autres que Catherine de Médicis l’apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du XVIIe siècle.

Le matériel:

  • Batteur mélangeur, cul de poule, bassine, casserole, maryse, pinceau, corne, écumoire, poche à douille, plaque de cuisson, tapis de cuisson.

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