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Objectifs BAC Pro Alimentation.
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Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie.
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Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration.
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Objectifs CAP Chocolatier.
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Classer les matières grasses selon leur origine.
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Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, traitement de conservation, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.
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Citer les principales formes de commercialisation de la margarine (composition, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.
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Préciser une utilisation de l’huile en boulangerie – pâtisserie, et justifier son rôle
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Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.
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Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
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Citer l’origine du beurre.
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Citer les principales formes de commercialisation du beurre (nature de ses acides gras : beurre gras, sec, fractionné, « spécial feuilletage », état : beurre liquide, concentré, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.
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Justifier les conditions de stockage et de conservation du beurre
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Indiquer les rôles du beurre (agent de saveurs, de texture, isolant, coloration) et citer des applications en pâtisserie.
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Citer l’origine des autres matières grasses Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés.
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Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses.
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Indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.
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Beurre :
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Indiquer le rôle des principales étapes de fabrication.
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Justifier le choix de l'utilisation des différentes variables (pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie).
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Citer les causes d'altération et les conséquences sur les fabrications.
Les matières grasses
Les margarine
Les huiles
Les matières grasses animales
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Choisir les matières grasses et justifier leur utilisation.
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Citer les points de fusion.
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Citer les conséquences sur les fabrications, dans le cas d'une mauvaise utilisation ou d'un mauvais choix.
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Crème et préparations laitières :
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Identifier les différents types de crème (crème pasteurisé, UHT…)
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Citer les différentes propriétés et utilisations.
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Enoncer les règles de stockage.
Beurre :
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Enumerer les différents beurres.
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Donner la composition du beurre.
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Indiquer les utilisations.
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Enoncer les règles de stockage.
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Enumerer de donner la composition des beurres techniques (beurre tracé, fractionné.
Corps gras :
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Classer les huiles
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Donner la composition de la margarine.
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Justifier le choix des corps gras (animal ou végétal) en fonction des applications et des préparations.
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S2.1.6 -Les matières grasses :
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Les beurres, les margarines, les huiles
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Les formes de commercialisation.
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Les conditions de stockage et de conservation.
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Les rôles et utilisations.
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S2.8 – Les matières grasses :
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S2.8.1 – Le beurre.
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S2.8.2 – Les autres matières. grasses : margarines, huiles, …..
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Le beurre
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Les matières grasses
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Les margarines
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Les huiles
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Les matières grasses animales
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Crème et préparations laitières :
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Commercialisation
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Composition
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Utilisation
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Propriétés
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Conservation
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Hygiène
Beurre:
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Commercialisation
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Composition
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Utilisations, propriétés
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Conservation
Corps gras:
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