Les matières grasses (Objectifs pédagogiques).

  • Objectifs
  • CAP pâtissier.
  • Objectifs BAC Pro Alimentation.
  • Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie.
  • Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration.
Objectifs CAP Chocolatier.
  • Classer les matières grasses selon leur origine.
  • Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, traitement de conservation, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.
  • Citer les principales formes de commercialisation de la margarine (composition, fonctionnalité ) et les critères de choix pour une production donnée.
  •  Préciser une utilisation de l’huile en boulangerie – pâtisserie, et justifier son rôle
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation des matières grasses.
  • Citer les principaux rôles des matières grasses et associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
  •  Citer l’origine du beurre.
  •  Citer les principales formes de commercialisation du beurre (nature de ses acides gras : beurre gras, sec, fractionné, « spécial feuilletage », état : beurre liquide, concentré, traitement de conservation) et les critères de choix pour une production donnée.
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation du beurre
  •  Indiquer les rôles du beurre (agent de saveurs, de texture, isolant, coloration) et citer des applications en pâtisserie.
  • Citer l’origine des autres matières grasses Décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés.
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses.
  • Indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en pâtisserie.

Beurre :

  • Indiquer le rôle des principales étapes de fabrication.
  • Justifier le choix de l'utilisation des différentes variables (pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie).
  • Citer les causes d'altération et les conséquences sur les fabrications.

Les matières grasses

Les margarine

Les huiles

Les matières grasses animales

 

  • Choisir les matières grasses et justifier leur utilisation.
  • Citer les points de fusion.
  • Citer les conséquences sur les fabrications, dans le cas d'une mauvaise utilisation ou d'un mauvais choix.

 

Crème et préparations laitières :

  • Identifier les différents types de crème (crème pasteurisé, UHT…)
  • Citer les différentes propriétés et utilisations.
  • Enoncer les règles de stockage.

Beurre :

  • Enumerer les différents beurres.
  • Donner la composition du beurre.
  • Indiquer les utilisations.
  • Enoncer les règles de stockage.
  • Enumerer de donner la composition des beurres techniques (beurre tracé, fractionné.

Corps gras :

  • Classer les huiles
  • Donner la composition de la margarine.
  • Justifier le choix des corps gras (animal ou végétal) en fonction des applications et des préparations.

 

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  • S2.1.6 -Les matières grasses :
  • Les beurres, les margarines, les huiles
  • Les formes de commercialisation.
  • Les conditions de stockage et de conservation.
  • Les rôles et utilisations.
  • S2.8 – Les matières grasses :
  • S2.8.1 – Le beurre.
  • S2.8.2 – Les autres matières. grasses : margarines, huiles, …..
  • Le beurre
  • Les matières grasses
  • Les margarines
  • Les huiles
  • Les matières grasses animales

Crème et préparations laitières :

  • Commercialisation
  • Composition
  • Utilisation
  • Propriétés
  • Conservation
  • Hygiène

Beurre:

  • Commercialisation
  • Composition
  • Utilisations, propriétés
  • Conservation

Corps gras:

  • Huiles
  • Margarines

 

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