Les margarines en pâtisserie

La margarine c'est quoi ? Comment est-elle fabriquée ?

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Une touche d'histoire

 

  • Quant à son origine, c'est Napoléon III qui avait lancé un concours pour trouver un substitut au beurre et résoudre les problèmes de prix et de conservation.
  • En 1869 un pharmacien, Hyppolite Mège-Mouriès, a donc mis en place une émulsion d'eau dans l'huile, appelée "margarine", nom d'origine grecque.
  • Dès 1872, la margarine est fabriquée industriellement et le nombre de margariniers explose en une dizaine d'année. Aujourd'hui, il ne reste plus qu'un seul industriel français indépendant implanté dans le Nord.

Margarine ou Beurre pour la santé: faire le bon choix.

  • La digestibilité du beurre est excellente s'il est consommé cru ou juste fondu sur un aliment chaud. Il est alors le plus digeste de tous les corps gras. Par contre, la cuisson au-delà de 100°C diminue sa digestibilité et détruit la vitamine A. En plus le beurre contient une grande proportion de gras saturés, un gras nocif pour vos artères lorsque consommé en grande quantité.
  • Quant à la margarine, elle est fabriquée en général avec des huiles durcies chimiquement (hydrogénation) et délayées avec de l’eau et des émulsifiants (lécithine ou monoglycérides). On y rajoute aussi des additifs pour améliorer sa texture et sa saveur.
  • Cette hydrogénation des huiles végétales fournit beaucoup de gras trans, un type de gras aussi dommageable pour votre cœur que les gras saturés.
  • Une autre méthode pour fabriquer la margarine c’est le fractionnement, elle nous donne une margarine dite non hydrogénée. Elle présente un meilleur profil : ne contient pas de gras trans et peu de gras saturés.
  • De façon générale, en matière de margarine et de santé, deux règles s’imposent: recherchez les gras mono et polyinsaturés, fuyez les gras saturés. Pour la margarine hydrogénée, il faut la reléguer aux oubliettes.

En clair

  • Pour clarifier encore toutes ces informations, voici un petit tableau des gras et mauvais gras contenus dans une cuillère à thé de margarine ou beurre :
  Gras total Gras saturé Gras trans
 Margarine hydrogénée 3,6 g 0,7 g 0,7 g
 Margarine non-hydrogénée 4,0 g 0,5 g 0,0 g
 Beurre 3,8 g 2,4 g 0,1 g
  • On peut donc éliminer la margarine hydrogénée car c’est un concentré de gras trans. Il nous reste la margarine non-hydrogénée et le beurre. Rendu là, le 2.4 g de gras saturés par cuillère à thé nous fait pencher vers la margarine non hydrogénée.

La margarine renferme pratiquement autant de matières grasses que le beurre. Elle est aussi grasse et donc aussi calorique !

  • Le beurre fournit par ailleurs des vitamines A et D naturelles alors que la margarine en est dépourvue sauf si elle est enrichie. Le beurre est d'ailleurs une des meilleures sources de vitamine A de notre alimentation.

Etudions la composition de la margarine

Eau ou lait ou mélange des deux16%.
Lipides (matières grasses essentiellement végétale de 80 à 90%).
Matières minérales.
Glucides 2 à 3 %.


La dénomination "margarine" est réservée aux produits obtenus par mélange de matières grasses et d'eau ou de lait ou de dérivés du lait se présentant sous la forme d'une émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse dont au plus 3% d'origine laitière.

 

Etude de la fabrication de la margarine

La margarine est une émulsion d'eau dans l'huile, dans laquelle les gouttelettes d'eau sont séparées par des cristaux de graisse. Le process de fabrication présente les étapes suivantes:
 

  • Préparation de la phase grasse

Elle est composée de différentes huiles liquides à température ambiante et de "matières grasses hydrogénées". Les fabricants modifient en effet la nature des acides gras pour obtenir une margarine solide avec des points de fusion plus ou moins haut. On parle d'hydrogénation.
C'est en jouant sur le rapport entre ces deux types d'huile que l'on peut élaborer des produits répondant à des usages variés. A ces matières grasses sont ajoutés différents émulsifiants et arômes.

 

  • Préparation de la phase aqueuse

Elle est composée d'eau, de lait (pas dans les margarines végétales), d'émulsifiants (ils facilitent et stabilisent l'émulsion), de sel, de sucre et d'agents d'acidité afin de favoriser la conservation.
 

  • Mélange

Le mélange ou émulsion est la dispersion d'un liquide en gouttelettes souvent microscopiques dans un autre liquide dans lequel il n'est pas miscible. Pour la margarine, on distingue alors la phase dispersée sous forme de gouttelettes (aqueuse) de la phase continue (grasse).
 

  • Emulsion

Les émulsifiants vont ici permettre de réaliser un mélange homogène à partir de ces deux phases non miscibles.
 

  • Cristallisation

La stabilité finale du produit est obtenue par cristallisation de la phase grasse au sein de l'émulsion. Cela consiste à déposer l'émulsion sur un tambour refroidi à –20°C qui provoque la cristallisation immédiate.
 

  • Malaxage

Le produit sort du cristallisateur sous forme d'un film. Le produit est acheminé par trémie jusqu'au malaxeur. Cet appareil va désaérer et malaxer le mélange en lui donnant consistance, souplesse et homogénéité.
 

  • Conditionnement

Après malaxage, le produit est conditionné.
 

Texture, couleur et fonte en bouche ?

  • Selon les différentes recettes et les méthodes utilisées, la margarine pourra avoir une technicité particulière. Cela consiste en effet à jouer sur les nuances des caractéristiques principales:
  • Couleur: jaune pâle due à l'huile de palme naturellement colorée.
  • Texture: lisse et homogène ne présentant pas de grains, de tâches et d'alvéoles.
  • Consistance: dureté plus ou moins grande (mesure de pénétromètre).
  • Plasticité: malléabilité qui permet à la margarine de s'étirer ou de s'aplatir sans se rompre.
  • Souplesse: la margarine se prête aux déformations aussi bien à froid qu'à chaud.
  • Fondant au palais; à la dégustation le gras doit fondre rapidement dans la bouche.

 

Les différentes margarines utilisées dans la profession

Des couleurs pour identifier les différentes margarines ?

Quelques exemples :

 

MARGARINE BRIOCHE-MOKA

Margarine sous forme de pain à très grande plasticité.
Emulsion de type eau dans des matières grasses végétales.
Goût: arôme beurre
Odeur: arôme de beurre
Texture: solide à 20°C
Couleur: jaune pâle

moka margarine

Conditionnement :

Pain emballé dans une feuille imprimée en plastique complexe.
Poids net: 500g.
Poids brut: 504g
Dimensions : 129 x 80 x 50mm
1 carton = 20 pains
Poids net : 10 kg.
Poids brut : 10.3 kg
Dimensions : 422 x 141 x 305 mm

 

 

 

 

 

 

 

 

Etiquetage :

Sur l'emballage primaire et le carton :
* DLUO : JJ/MM/AA
* Lot : A QQQ, HH:MM (A: dernier chiffre de l'année de production, QQQ: quantième du jour de fabrication; HHMM heure et minutes de production)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

Matières grasses (80%): huiles et graisses végétales raffinées, graisse végétale complètement hydrogénée; eau ; émulsifiants : (lécithine de soja, mono et diglycérides d'acides gras) ; sucre ; conservateur : sorbate de potassium, acidifiant : acide citrique ; arômes, colorant : bêta-carotène.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mode d'emploi :

Application en pâtisserie :
Spécialement étudiée pour la confection de brioches et moka.

 

 

 

 

 

 

 

 

Conditions de stockage :

Ne pas gerber les palettes
Stockage < 15°C, dans un endroit frais, sec et exempt de poussière.
Eviter les variations de température, et la proximité de produits tels que : viande, oeufs, fruits, poissons, fromages.

 

 

 

 

 

 

 

 

Conservation :

A consommer de préférence dans les 6 mois à compter de la date de fabrication.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MARGARINE CROISSANT – 2 KG

Emulsion de type eau dans huile végétale et laitières.

   royal croissant  

Conditionnement :

Plaque dans un complexe papier imprimé
Poids net : 2 Kg
Dimensions : 340 x 21 x 292 mm
1 carton = 5 plaques
Poids net : 10 kg.
Poids brut : 10.3 kg
Dimensions : 360 x 112 x 302 mm

 

 

 

 

 

 

 

Etiquetage :

Sur l'emballage primaire et le carton :
* DLUO : JJ/MM/AA
* Lot : A QQQ, HH:MM (A: dernier chiffre de l'année de production, QQQ: quantième du jour
de fabrication; HHMM heure et minutes de production)

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

Matières grasses végétales raffinées, partiellement hydrogénées et matières grasses du beurre (80%) ; eau ; émulsifiant : mono et diglycérides d'acides gras, sel (0.3%), acidifiant : acide citrique ; arômes ; conservateur : acide sorbique; colorant : bêta-carotène.

 

 

 

 

 

 

 

Mode d'emploi :

Application en pâtisserie :
Spécialement étudiée pour la confection de croissants : sa forme de plaque permet de réaliser aisément la pâte à croissant par couches successives avec la pâte.

 

 

 

 

 

 

 

Conditions de stockage :

Ne pas gerber les palettes
Stockage < 15°C, dans un endroit frais, sec et exempt de poussière.
Eviter les variations de température, et la proximité de produits tels que : viande, oeufs, fruits, poissons, fromages.

 

 

 

 

 

 

 

Conservation :

A consommer de préférence dans les 120 jours après fabrication.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MARGARINE FEUILLETAGE – 2 KG

Emulsion de type eau dans huile végétale et laitières.

royal feuilletage

Conditionnement :

Plaque dans un complexe papier imprimé
Poids net : 2 Kg
Dimensions : 340 x 21 x 292 mm
1 carton = 5 plaques
Poids net : 10 kg.
Poids brut : 10.3 kg
Dimensions : 360 x 112 x 302 mm

 

 

 

 

 

 

 

Etiquetage :

Sur l'emballage primaire et le carton :
* DLUO : JJ/MM/AA
* Lot : A QQQ, HH:MM (A: dernier chiffre de l'année de production, QQQ: quantième du jour
de fabrication; HHMM heure et minutes de production)

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients :

Matières grasses végétales raffinées, partiellement hydrogénées et matières grasses de beurre (80%) ; eau, émulsifiant : mono et diglycérides d'acide gras, sel (0,3%), acidifiant : acide citrique, arômes ; conservateur : acide sorbique; colorant : bêta-carotène.

 

 

 

 

 

 

 

Mode d'emploi :

Application en pâtisserie :
Sa forme de plaque permet de réaliser aisément la pâte feuilletée par couches successives avec la pâte.

 

 

 

 

 

 

 

Conditions de stockage :

Ne pas gerber les palettes
Stockage < 15°C, dans un endroit frais, sec et exempt de poussière.
Eviter les variations de température, et la proximité de produits tels que : viande, oeufs, fruits, poissons, fromages.

 

 

 

 

 

 

 

Conservation :

A consommer de préférence dans les 120 jours après fabrication.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Petit test pour valider vos compétences :

[HDquiz quiz = “10”]

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