Les huiles en pâtisserie

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Les huiles végétales se partagent en deux familles, les huile fluides et les huiles concrètes. Les huiles concrètes comprennent entre autre le Coprah, le palme et le palmiste. Les huiles fluides comprennent entre autres, le colza, le tournesol, le maïs et bien d'autres.

Une huile concrète c'est quoi ?

  • les huiles d'origine végétale sont fluides à température ambiante (20 °C), sauf celles de coprah, de palme et de palmiste (à cause de leur richesse en acides gras saturés) ; solides à température ambiante, elles sont appelées « huiles concrètes ». Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés, plus elle est fluide.

 

Les huiles végétales concrètes

  • Les huiles végétales concrètes ou lauriques sont issues de la trituration de fruits : le coprah issu de la noix de coco, le palme issue du palmier à huile et le palmiste issu de son amande.

Quelques exemples d'utilisations dans l'alimentation humaine : biscuiterie, chipserie, margarinerie, chocolaterie, glaces, laits infantiles, croûtons, etc…
 

Huile de coprah

(issu de la noix de coco)

Huile de palmiste

(fruit du palmier à huile)

Huile de palme

(palmier à huile)

coco fruit palme
L'huile de coprah, extraite de l'amande de la noix de coco, se présente à l'état solide (c'est une huile concrète). Très riche en acides gras saturés, elle est utilisée dans la fabrication des margarines. Pure, elle est un corps gras de friture au goût neutre, résistant aux températures élevées (jusqu'à 220 °C), commercialisé sous des noms différents, dont celui de la Végétaline.

L'huile de palmiste, blanche et compacte, est très peu utilisée en France. L'huile de palmiste est extraite des graines – les noyaux du fruit du palmier à huile. Elle n'est pas à confondre avec l'huile de palme extraite du mésocarpe du fruit. Ces graines ont une taille de 1 à 2 cm. Les graines sont séchées puis pressées.

L'huile de palme, riche en acides gras saturés, est peu utilisée en cuisine ménagère, mais elle est très employée dans la restauration collective et dans l'industrie agroalimentaire.

L’huile de palme est une huile végétale extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. Elle ne doit pas être confondue avec l’huile de palmiste, tirée du noyau des fruits de cette même plante.

 


 

Les huiles végétales fluides

  • Elles sont issues de la trituration de graines issues de plantes saisonnières.
  • Il s’agit principalement des huiles de soya, colza, tournesol, lin, maïs, etc… Ces graines sont de production européenne mais également, pour la majeure partie d’entre elles, issues d’importation en provenance d’Amérique du Nord : Etats-Unis, Canada et d’Amérique du Sud : Argentine, Brésil.

On les retrouvent dans les secteurs alimentaires : bouteilles principalement, mais aussi mayonnaise, assaisonnement, biscuiterie, etc…

L'huile d'arachide

L'huile de colza

L'huile de tournesol

Arachide colza tournesol
L'huile d'arachide est la plus employée ; elle supporte très bien la chaleur et convient donc pour les fritures ; soigneusement filtrée après chaque friture, elle peut servir trois ou quatre fois, à condition que la friteuse soit fermée, sinon l'huile s'oxyde. L'huile de colza, riche en acides gras essentiels qui lui confèrent des qualités diététiques particulières, s'emploie surtout à froid (dans les salades), à la rigueur pour une cuisson douce. De nouvelles variétés de colza ont été mises au point ; elles sont dépourvues d'acide érucique, qui s'était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales (ce qui avait entraîné l'interdiction de l'huile de colza à la consommation). Un décret du 12 août 1978 a attribué le qualificatif de « nouvelle » à l'huile de colza préparée à partir de ces variétés. L'huile de tournesol, assez neutre en goût, s'utilise aussi bien pour les assaisonnements que pour les cuissons à la poêle ou au four.

L'huile d'olive

L'huile de noix

L'huile de maïs

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L'huile d'olive est très employée dans la cuisine méditerranéenne mais aussi pour ses qualités nutritionnelles ; elle supporte les cuissons douces. Saveur fruitée. L'huile de noix , très parfumée, est utilisée pour les assaisonnements. Elle ne supporte pas la cuisson et rancit vite.Saveur très parfumée. L'huile de maïs s'emploie à froid et pour les cuissons jusqu'à 170 °C environ.

L'huile de pépins de raisin

L'huile de pavot

L'huile de noisette

raisin pavot noisette

L'huile de pépins de raisin est parfaite pour faire macérer les viandes. Saveur peu marquée.

 

L'huile de pavot (œillette ou « huile blanche ») est surtout utilisée dans le Nord pour les salades et les crudités. Cette huile a de nombreuses propriétés elle s'utilise bien en cuisine et en cosmétique, aide aux convalescents et aux enfants en pleine croissance, contribue à abaisser la tension artérielle, à combattre la frigidité et l'impuissance, possède des propriétés vermifuge et antianémique. En application sur la peau, l'huile de noisette atténue fortement les rougeurs et les irritations cutanées

 

Une huile pure c'est quoi ?

  • On qualifie de « pures » les huiles qui proviennent d'une seule espèce végétale ; l'étiquette porte alors la mention : « huile de. . . ». Les huiles dites « végétales » sont des mélanges d'huiles différentes dont tous les constituants doivent alors être mentionnés. L'huile d'olive « vierge extra » ou « vierge » a été extraite par pression à froid et non raffinée ; suivant son degré d'acidité, elle est « extra-fine » « fine » ou « courante » ; l'huile « d'olive pure » ou l'huile d'olive (sans aucun autre qualificatif est un mélange d'huile vierge et d'huile raffinée.
  • Une huile se choisit en fonction de son goût et de sa composition en acides gras qui détermine sa résistance à la chaleur, donc son utilisation (assaisonnement et/ou friture).
  • Plus une huile est riche en acides gras mono-insaturés, plus elle est résistante à la chaleur. Plus elle est riche en polyinsaturés, moins elle supporte de fortes températures.
  • Une huile contenant plus de 2 % d'acide alpha-linolénique (polyinsaturé) ne peut servir pour la friture, car celui-ci dégage une odeur désagréable aux alentours de 250 °C.

L'étiquetage

  • L'étiquetage précise les possibilités d'utilisation. La mention « pour assaisonnement » indique que l'huile doit être employée à froid uniquement ; une huile « pour friture et assaisonnement » convient pour tous les emplois, chaud et froid.

Conservation et emballage

 

 

  • Les huiles rancissent au contact de l'air et de la lumière. On doit préférer un emballage opaque, ou garder la bouteille dans un placard, ou encore l'envelopper dans une feuille d'aluminium et toujours bien fermer le bouchon.

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