Les formes de commercialisation des fruits et les risques allergiques

Les fruits sont commercialisés sous différentes formes, ils peuvent avoir suivi un traitement thermique pour prolonger leur commercialisation et consommation.

Les fruits frais

Le fruit est un produit comestible obtenu de certaines plantes cultivées ou sylvestres. La plupart du temps, il est consommé comme un dessert (c’est-à-dire, à la fin du repas), aussi bien frais que cuisiné. En général, les fruits se mangent lorsqu’ils sont mûrs. Les fruits frais sont très utilisés en pâtisserie pour décorer les entremets, les petits gâteaux, réaliser des tartes, des flancs, des clafoutis. Ils se conservent souvent plus longtemps  en réfrigération à 4°c. Les fruits frais sont des fruits charnus (baies et drupes).

Les Fruits secs

Dans le domaine de l’alimentation humaine, les fruits secs sont des fruits à teneur en eau réduite, ce qui leur permet une longue conservation.

Parmi les fruits secs alimentaires, on peut distinguer les fruits naturellement secs, principalement des fruits à coque, et les fruits séchés qui sont des fruits frais ayant subi une déshydratation. On déshydrate les fruits entiers ou tranchés en morceaux plus ou moins épais. On ajoute souvent des ingrédients avant de les sécher.

Ils peuvent se consommer tels quels ou s’incorporer à des recettes de pâtisserie.

Les fruits séchés

 

On trouve aussi des fruits séchés ou déshydrate les fruits entiers ou tranchés en morceaux plus ou moins épais. On ajoute souvent des ingrédients avant de les sécher, tel un corps sucré ou un corps acide comme du jus de citron.

En pâtisserie on peut utiliser les fruits séchés suivants:

Les abricots, les dattes, les pommes, les pruneau, les raisins etc….

On les utilisent pour la garniture des petits gâteaux, la réalisation de pains spéciaux, l’ajout dans des mixes glacés en fin de turbinage.

Les conserves de fruits appertisés

La conserve appertisée fut inventée, en 1795, par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). Celui-ci utilisait des récipients en verre, type bouteille de champagne à goulot élargi. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans d’autres pays européens, puis en Amérique, après la publication, en 1810, par Nicolas Appert, de sa découverte, pour laquelle il n’avait pas souhaité déposer de brevet car il préférait soulager les populations1.

Appliquant la méthode de M. APPERT, Pierre Durand fit breveter, en août 1810, en Angleterre son procédé utilisant divers récipients, dont les boîtes en fer-blanc2, un acier laminé et étamé.

Plusieurs inventions et améliorations suivirent et, dans les années 1860, la durée de mise en œuvre du procédé fut considérablement réduite, permettant sa diffusion à grande échelle.

L’appertisation actuelle est basée sur la stérilisation par la chaleur d’aliments enfermés dans des récipients hermétiquement clos en verre ou en métal de différents formats.

Dimensions en mm (⌀ × h) Contenance en mL Appellation Destination
55 × 37 71 1/12 Concentré de tomates
55 × 73 142 1/6 Concentré de tomates
65 × 70 212 1/4 US Maïs doux, champignons, etc.
65 × 100 325 Soupe
73 × 54 212 1/4 Champignons, etc.
73 × 109 425 1/2 haute Champignons, aliments, etc.
83 × 85 425 1/2 moyenne Maïs, etc.
99 × 60 425 1/2 basse Plats cuisinés.
99 × 118 850 4/4 Ananas, etc.
105 × 205 1250 3/2 Mirabelles, etc.
153 × 180 2250 ³⁄₁ Poires au sirop, etc.

Utilisations en boulangerie pâtisserie :

Les conserves de fruits au sirop (adjonction de sucre): garniture de tartes, entremets ainsi que coupes et entremets glacées, viennoiseries (couques), pains spéciaux.

Les conserves de fruits au naturel (sans sucre): garniture de tartes, viennoiseries, couques.

Les fruits conservés dans l’alcool

Ce sont des fruits que l’on obtient en faisant macérer des fruits dans le l’alcool avec parfois un ajout de sucre.

La proportion est souvent constitué d’un kg de fruit pour un kg de sucre.

Si il y a un ajout de sucre, il sera de 250g.

Ils se conservent très longtemps grâce à l’alcool à température ambiante.

L’alcool fait partie des conservateurs naturels

Utilisations en pâtisserie boulangerie:

Accompagnement de certaines crèmes, garniture de gâteaux et d’entremets (forêt noire), décors de desserts glacés, intérieurs de bonbons chocolat moulés.

Les fruits lyophilisés

Nous trouvons en produits lyophilisés les framboises, le café, le chocolat.

Ce sont des fruits qui sont complètement déshydratés par le froid.

Ils présentent une longue conservation dans un endroit à l’abri de l’humidité dans des sacs hermétiques.

Les fruits confits

La fabrication des fruits confits consiste à remplacer l’eau contenu dans les cellules des fruits par un sirop de sucre.

Le principe utilisé est le phénomène d’osmose qui va permettre à l’eau de passer au travers des parois cellulaires et les sucres de pénétrer dans le fruit.

On utilise donc un sirop de sucre constitué par du saccharose et du glucose, ce dernier pouvant être remplacé par du sucre inverti ou encore du dextrose qui sont plus faciles à pénétrer dans la cellule au vu de leur faible poids moléculaire. Des tests organoleptiques ont également démontré que les fruits confits avaient une préférence pour le saccharose et le sorbitol par rapport au glucose riche en fructose. Ceci s’explique tout d’abord par les propriétés anti cristallisantes du sorbitol, qualité indiquée pour les fruits confits, mais aussi par sa viscosité plus faible pour un même taux de matière sèche.

Le sirop doit, de plus, avoir une densité supérieure à celle du liquide contenu dans les cellules afin que la pénétration des sucres ait bien lieu. Enfin, la vitesse de pénétration du sucre vers le fruit doit être supérieure à la vitesse de sortie de l’eau pour éviter que le fruit ne se déforme sous l’effet de la pression osmotique.

les fruits confits ont une excellente conservation à température ambiante.

Utilisation en boulangerie pâtisserie:

Cakes, gâteaux de voyage, glaces et sorbets.

Les fruits congelés

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de −18 °c à −35 )c. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.

Il existe plusieurs procédés de surgélation ; on peut citer principalement :

  1. la technique par contact, réservée aux aliments de faibles épaisseurs, est réalisée en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule un fluide à -35 °C ;
  2. la technique par air est réalisée en exposant le produit à un courant d’air froid à très basse température (jusqu’à -35 °C) ;
  3. la technique par immersion, adaptée aux produits de formes irrégulières, qui consiste à immerger l’aliment dans un fluide à très basse température tel que l’azote liquide.

Utilisation en boulangerie pâtisserie:

Tartes, inserts d’entremets, garnitures d’entremets, finition et décors d’entremets, glaces, sorbets, inserts de gâteaux de voyage etc.

Les fruits transformés

Les fruits peuvent être transformés en produits prêt à l’emploi .

On peu trouver les fruits en  purées ou pulpes sont sucrées à 10%.

  1. Les purées : obtenues en écrasant les fruits frais charnus.
  2. Les pulpes : obtenues en écrasant, en mixant et tamisant la chair des fruits charnus.

Utilisation en boulangerie et pâtisserie :

Aromatisation des crèmes et glaçages, mousses aux fruits, sorbets, coulis, palets gélifiés etc…

Les produits à base de fruit (recettes diverses)

On peut trouver en P.A.I : Des confitures, des compotes, des gelées, des marmelades etc….

Les conditions de stockage et de conservation des fruits :

  • Il est préférable de stocker les fruits frais soit à +4°C comme les fraises, framboises, groseilles ou à température ambiante à 18°C comme les fruits exotiques ou agrumes, bananes. Le temps de conservation est de 2 à 5 jours pour les fruits rouges et plus de 15 jours pour les autres.
  • Les fruits secs doivent être conservés à température ambiante dans leurs emballages ou en boîte hermétique dans des armoires fermées à l’abri de la lumière et des odeurs. Le temps de conservation est limité à cause de la présence de matière grasse. Non décortiqués, ils se conservent plus longtemps, il est possible de les congeler.

Les rôles des fruits en boulangerie pâtisserie :

  • les fruits sont importants pour notre santé. Ils devraient occuper une place primordiale dans notre alimentation car source de vitamines, minéraux, fibres, antioxydants et énergie dont le rôle de protection générale de l’organisme est chaque jour confirmé.
  • Tous les scientifiques sont aujourd’hui d’accord pour dire que les personnes consommant suffisamment de fruits sont moins souvent atteintes de maladies cardio-vasculaires, d’obésité, de cancers et de diabète. Par exemple les personnes qui consomment peu de fruits et de légumes ont 1,5 à 2 fois plus de risques de développer certains types de cancers que celles qui en mangent beaucoup.
  • Ils permettent d’apporter des texture et de la mâche dans les entremets et les petits gâteaux.
  • Ils apportent une saveur.
  • Ils donnent de jolies couleurs aux mousses, gâteaux de voyages, sorbets, glaces etc…
  • Ils augmentent la valeur esthétique des produits et surtout en décoration en volume.
  • Ils favorisent la texture des confitures, nappages, marmelades grâce à la pectine que contiennent les fruits.

Les risques allergiques liés à l’utilisation des fruits :

  • S’ils présentent déjà un terrain allergique, les professionnels qui utilisent les fruits peuvent être atteints d’eczémas, de problèmes de respiration, d’urticaires de contact et de dermatites de contact aux protéines.
  • La raison est qu’il y a de nombreux allergènes dans les fruits.
  • Quelques exemples :
    • Les agrumes, Le kiwi, La figue, L’amande, noix, arachides, la banane, l’arachide, l’ananas, la noisette.

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