Les différentes crèmes utilisées en pâtisserie

Les crèmes à partir de crème pâtissière

Crème pâtissière
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 4 jaunes
  • 100 g de poudre à crème
  • 50 g de beurre

 

   
Crème diplomate

Crème pâtissière

Collage à la gélatine Crème fouettée
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 4 jaunes
  • 100 g de poudre à crème
  • 50 g de beurre
  • 16 g
  • 500 g
Crème légère
Crème pâtissière   Crème fouettée
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 4 jaunes
  • 100 g de poudre à crème
  • 50 g de beurre
 
  • 500 g
Crème mousseline
Crème pâtissière beurrée   Beurre émulsionné
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 4 jaunes
  • 100 g de poudre à crème
  • 200 g de beurre
 
  • 200 g de beurre pommade au montage.
Crème chiboust
Crème pâtissière Collage à la gélatine Meringue italienne
  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 240 g de jaunes d'oeufs
  • 100 g de poudre à crème

 

  • 8 g de gélatine
  • 420 g de blancs
  • 400 g de sucre en poudre
  • 150 g d'eau
Crème frangipane (1/3 de crème patissière pour 2/3 de crème d'amandes)
Crème pâtissière   Crème d'amande
  • 330 g de lait
  • 80 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 2 jaunes
  • 33 g de poudre à crème
  • 15 g de beurre

 

 

 
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 250 g d'oeufs
  • 250 g de poudre d'amandes
  • 25 g de poudre à crème
  • 10 g de vanille
  • 25 g de rhum

Les crèmes à partir de crème anglaise

Crème anglaise
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 8 à 12 jaunes d'oeufs
   
Crème bavaroise
Crème anglaise Collage à la gélatine Crème fouettée
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 8 à 12 jaunes d'oeufs
  • 12 feuilles de gélatine (24 g)
  • 500 g de crème fouettée

Autres crèmes

Crème d'amande
  • 1 kg de beurre
  • 1 kg de sucre
  • 1 kg d'oeufs
  • 1 kg de poudre d'amandes
  • 100 g de poudre à crème
  • 40 g de vanille
  • 100 g de rhum
   
Crème à flanc
  • 1L de lait
  • 250 g de sucre
  • 2 oeufs
  • 100 g de poudre à crème
   
Crème au beurre
  • 500 g de sucre
  • 180 g d'eau
  • 5 oeufs
  • 750 g de beurre
   
Crème chantilly
  • 1 L de crème liquide fleurette
  • 120 g de sucre glace
   
Crème citron
  • 200 g de jus de citron
  • 200 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 65 g de beurre
   

 

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