L’ acide citrique
Très répandu dans nos aliments, l’acide citrique (ou E330) permet de réguler l’acidité. Il est également utilisé comme anti-oxydant.
Exhausteur de goût et acidifiant, il limite la disponibilité afin de préserver la qualité et la préservation de l’aliment.
L’utilisation alimentaire de l’acide citrique
Tout le monde connaît l’acide citrique de nom. Le citron et de nombreux fruits en contiennent, et il joue un rôle central dans le métabolisme de l’ensemble des organismes vivants. Mais l’acide citrique, c’est aussi le fameux E330 qui sert d’acidifiant et d’exhausteur de goût dans une grande majorité d’aliments et de préparations industrielles.
L’utilisation de l’acide citrique dans les sodas, les bonbons, les jus de fruits, les pâtes de fruits pour amorcer le pouvoir gélifiant de la pectine de fruits en fin de cuisson mais aussi dans les fromages industriels et dans la bière est quasi systématique.
Naturellement présent dans de nombreux fruits et légumes ainsi que dans le bois, les champignons et le tabac, il est cependant difficile – et coûteux – à extraire. Aujourd’hui les industriels le produisent en grande quantité à l’aide de bactéries et de levures.
L’ acide tartrique
L’ acide tartrique existant dans la nature est l’isomère L(+). C’est un composé souvent extrait des résidus naturels qui proviennent de la vinification, par traitement exclusif par l’eau.
L’acide tartrique existe dans de nombreux fruits et en particulier dans le raisin.
Ses utilisations sont très diverses (E334):
Comme acide organique (boissons gazeuses, ou jus de fruits, confiseries et biscuits, stabilisant du goût, du pH, de la couleur et de la valeur nutritive de certaines conserves, émulsifiant et conservateur des pains et viennoiseries industriels). Il exalte les arômes, possède un goût acidulé, acidifiant, antioxydant.Stabilise l’aspect et la couleur, la saveur et la valeur nutritive des légumes et des poissons, à usage limité.
La crème de tartre
La crème de tartre c’est quoi ?
La crème de tartre est une fine poudre blanche, inodore et légèrement acide. Elle peut se confondre avec de la levure chimique.
Pourquoi ce nom ?
Le nom chimique de cette substance est le bitartrate de potassium ou tartrate de monopotassium. La crème de tartre est aussi désignée comme additif alimentaire sous l’appellation E336(i). Mais pourquoi donc l’appeler « crème », puisqu’il s’agit d’une poudre ? Ce nom vient de l’idée de l’aboutissement d’un processus : la crème de, le meilleur du tartre… Donc : « la crème de tartre ». Comme vous pouvez le deviner, la partie “tartrate” peut expliquer l’origine du mot “tartre”.
D’où vient-elle, comment la fabrique -t-on ?
La crème de tartre est un produit 100% naturel. C’est un sous-produit de la fabrication du vin! Elle est obtenue à partir des sédiments laissés sur les fûts après le processus de vinification. Une fois la cuve vidée de son vin, les parois sont raclées. Les cristaux ainsi récoltés sont nettoyés, broyés et raffinés pour former la crème de tartre.
Chlorure de calcium
(La sphérification est une technique qui a été mise au point dans les années 90 et qui est propre à la cuisine moléculaire. Elle consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.)
Lactate de calcium
La base de la cuisine moléculaire
Issu de l’acide lactique naturel, le lactate de calcium est l’ingrédient indispensable à la réalisation des perles au cœur liquide. En effet, ce produit est la source de calcium nécessaire à la gélification de l’alginate de sodium, pour former les perles ou billes de saveur.
