L’eau

Le trajet de l’eau

 

Le mécanisme du cycle de l’eau

Sous l’effet de la chaleur du soleil, l’eau s’évapore et monte dans l’atmosphère. On estime à 1 000 km3 l’eau des océans qui, chaque jour, se transforme en vapeur et monte ainsi dans l’atmosphère. Cette vapeur emmagasine de la chaleur. Tôt ou tard (en moyenne huit jours), l’action du froid rencontré en altitude condense cette eau : les nuages se forment et il pleut.

  • 64 % de l’eau tombée sur les continents (évapotranspiration) s’évaporent à nouveau,
  • 25 % ruissellent et rejoignent les cours d’eau, les mers et les océans,
  • 11 % s’infiltrent et alimentent les nappes et les rivières souterraines.

Le cycle hydrologique n’a donc ni commencement ni fin !

C’est toujours la même eau qui, depuis sa formation à la surface de la Terre au tout début de son histoire (voir la page 1 sur les origines de l’eau), est recyclée en permanence et passe par les différents états liquide, solide (glace) ou gazeux (vapeur d’eau). Cette circulation permanente constitue le cycle de l’eau. Sur la Terre, il n’y a pas d’eau qui ne sera tôt ou tard impliquée dans cet immuable cycle, même si elle est restée captive pendant plus d’un millénaire. C’est pourquoi on peut dire que nous buvons aujourd’hui la même eau que celle qu’ont bue les dinosaures !

Les différents états de l’eau

L’eau liquide est trouvée dans toutes sortes d’étendues d’eau, telles que les océans, les mers, les lacs, et de cours d’eau tel que les fleuves, les rivières, les torrents, les canaux ou les étangs. La majorité de l’eau sur Terre est de l’eau de mer. L’eau est également présente dans l’atmosphère en phase liquide et vapeur. Elle existe aussi dans les eaux souterraines (aquifères). La densité de l’eau est de 1 : un litre d’eau pèse un kilogramme.

L’état solide

L’eau est à l’état solide si la température est inférieure ou égale à 0° Celsius. A l’état solide, la disposition la plus courante des molécules est une structure cristalline

L’état liquide

L’eau est à l’état liquide pour des températures oscillant entre 0° et 100° Celsius à une pression normale (1 bar). Dans l’eau liquide, les molécules sont en désordre, elles sont plus serrées qu’à l’état solide, ce qui explique qu’un litre d’eau occupe plus d’un litre quand elle gèle.

L’état gazeux

L’eau est à l’état gazeux, ou état de vapeur, dès 100° Celsius à pression normale. Mais elle peut l’être aussi à température inférieure : c’est ce qui se passe au-dessus des océans lors de l’évaporation. L’état gazeux est celui du désordre maximal des molécules : ces dernières sont tellement agitées que les forces d’attraction terrestre s’exercent de façon beaucoup moins forte.

 

 

Les principaux critères qui caractérisent une eau potable.

Définition:

L’eau potable
C’est une eau qui ne porte pas atteinte à la santé et qui répond à un certain confort et plaisir de boire. Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé, limpide, inodore et agréable au goût.
Précisons, cependant qu’une eau qui ne satisfait pas pleinement à ces critères ne présente pas forcément de risque pour la santé.

Pour être consommée, l’eau doit répondre à des critères de qualité très stricts. Fixés par le ministère de la santé avec le Conseil Supérieur du secteur d’Hygiène Publique de France.
La qualité microbiologique : l’eau ne doit contenir ni parasite, ni virus, ni bactérie pathogène.
La qualité chimique : les substances chimiques autres que les sels minéraux font l’objet de normes très sévères. Ces substances sont dites « indésirables » ou « toxiques ». Elles sont recherchées à l’état de trace (millionième de gramme par litre). Ces normes sont établies sur la base d’une consommation journalière normale, pendant toute la vie.

Les substances « indésirables »
Leur présence est tolérée tant qu’elle reste inférieure à un certain seuil (le fluor et les nitrates par exemple).
Les substances aux effets toxiques :
Le plomb et le chrome en font partie. Les teneurs tolérées sont extrêmement faibles, parfois de l’ordre du millionième de gramme par litre.

Autre appellation de l’eau :

L’eau dure
Une eau dure est une eau qui contient beaucoup de sels dissous, en particulier des sels de calcium (le bicarbonate de calcium pouvant se transformer en calcaire) et de magnésium; c’est pourquoi la dureté d’une eau est mesurée par sa teneur en calcium et magnésium.Une eau calcaire se trouble à l’ébullition et forme un dépôt blanchâtre au fond des récipients.Ce dépôt s’appelle le tartre.
C’est une eau qui contient donc du calcaire.

L’eau séléniteuse
Le soufre se trouve dans les eaux souterraines sous forme d’anion sulfate, en présence de conditions réductrices (bactéries).Cette eau souterraine peut aussi contenir des concentrations appréciables en sulfure. Les sources usuelles du soufre sont les particules atmosphériques sèches et dissoutes.
C’est une eau qui contient donc du sulfate de calcium.

L’eau minérale
Les eaux minérales sont des eaux potables qui répondent à une réglementation précise en Europe. Elles contiennent des teneurs en minéraux et en oligoéléments fixes et susceptibles de leur donner certaines vertus thérapeutiques.
C’est une eau qui contient des sels minéraux.

L’eau pure ou distillée
Elle est incolore, inodore, insipide, limpide. Aucun solide ne peut en être séparé, soit par filtration soit par vaporisation complète. Aucun gaz autre que la vapeur d’eau ne s’en dégage quand on la chauffe.
C’est une eau dépourvue de toute trace d’élément solide

Rôle et utilisation de l’eau en boulangerie pâtisserie

  1. L’eau hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler les grains d’amidon.
  2. L’eau donne de l’élasticité au gluten dès qu’elle rentre en contact de celui-ci.
  3. L’eau fermente les pâtes contenant de la levure biologique.
  4. L’eau procure la souplesse nécessaire aux pâtes pour les travailler et les amener à la bonne hydratation.
  5. L’eau permet le développement des pâtes feuilletées et des pâtes à choux (en se dégageant sous forme de vapeur de la pression lors de la cuisson)
  6. L’eau permet d équilibrer les glaces et les sorbets et les spécialités glacées.
  7. L’eau favorise la pousse lors de l’utilisation de levure chimique avec de la chaleur (elle dégage du dioxyde de carbone)
  8. L’eau dissout le sel dans les pâtes de bases.
  9. L’eau dissout le sucre et permet la fabrication de sirops de différentes densités.
  10. L’eau est le premier et principal agent nettoyant pour l’hygiène corporelle, vestimentaire, des surfaces de travail et des locaux.

 

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