Le sirop de glucose

Qu’est-ce que le sirop de glucose-fructose

Le glucose a été isolé en 1747 à partir du raisin par le chimiste allemand Andreas Marggraf. En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l’amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l’acide sulfurique. En 1838, un comité de l’Académie des sciences composé des chimistes et physiciens français Thénard, Gay-Lussac, Biot et Dumas, décide d’appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l’amidon, et dans le miel du nom de glucose.

En France, le sirop de glucose-fructose est obtenu à partir de blé ou de maïs. Il a un pouvoir sucrant de 0.8. Pour produire ce sirop, il faut extraire des céréales l’amidon qu’elles contiennent. L’amidon permet au blé ou au maïs de se développer et de grandir car c’est la réserve d’énergie des végétaux. L’amidon est composé de molécules de glucose liées entre elles à la manière d’un « collier de perles », il est donc nécessaire de séparer ces « perles » pour obtenir le sirop de glucose. Ensuite, ce sirop subit une isomérisation pour transformer une partie du glucose en fructose.

Le fructose est le sucre ayant le plus fort pouvoir sucrant, c’est-à-dire que présent dans la même quantité qu’un autre sucre, il apportera un goût plus sucré. Le sirop de glucose-fructose utilisé en France aujourd’hui contient en moyenne 20 % de fructose alors que le sucre de table en contient 50 %.

Interview du Dr Patrick Serog, médecin nutritionniste – Y a-t-il une différence au niveau du pouvoir sucrant ?

Pourquoi utiliser le sirop de glucose-fructose dans les produits alimentaires.

 Le glucose en pâtisserie

On l’utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie et en confiserie il est utilisé pour éviter la cristallisation ou la recristallisation  du sucre ( bases macarons ou biscuits macarons , cakes, madeleines, gâteaux de voyage, nougatine) ainsi qu’en confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite aussi le dessèchement et le croûtage dans les fondants, la pâte d’amande et les fruits confits.

Il est souvent conditionné en sceau de 5 kg ou 7kg ou au kg.

On peu aussi le trouver déshydraté en poudre, dans ce cas il prend le nom de glucose atomisé, sous cette forme il sera intégré dans la fabrication des glaces et sorbets pour améliorer et consolider l’ossature des mixes.

 

 

 

 

A retenir

  • Si le glucose se trouve à l’état naturel dans de nombreux fruits, il est fabriqué en glucoserie, par une hydrolyse acide ou enzymatique d’une matière amylacée, principalement d’amidons et de fécules extraits du maïs, de la pomme de terre, du riz, du manioc, etc.
  • Étude des propriétés physiques du glucose :
  • Aspect : à 20°C il se présente sous l’apparence d’un sirop visqueux.
  • Couleur : incolore et transparent.
  • Odeur : inodore.
  • Saveur : saveur sucrée relative, 0.8 par rapport au saccharose. 
  • Solubilité : soluble dans l’eau, ramollit à 60°C.
  • Point de fusion : fond à 86°C, se déshydrate de 100° à 110°C.
  • Fermentation : fermentes cible Conservation : pratiquement illimitée.
  • Rôles et avantages dans l’utilisation.
  • Empêche ou freine la recristallisation du sucre dans les fabrications de sucres cuits, fondants, nougatine, sirops divers, liqueurs et bonbons liqueurs, confitures et marmelades, fruits confits et semi confits, etc.
  • Retarde la dessiccation des produits.

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