Le sel

Un peu d’histoire

Complément alimentaire indispensable à l’Homme, conservateur des aliments et des peaux, le sel devient très vite une denrée précieuse et une monnaie d’échange. Il participe à la richesse et au développement des sociétés qui en contrôlent l’exploitation ou la commercialisation mais il fait l’objet de taxes qui suscitent des révoltes. Le sel n’a pas uniquement un rôle alimentaire ou de conservation. Dès le néolithique, il acquiert une haute valeur d’échange, du fait de sa rareté, de son utilité croissante et de sa capacité à être stocké sous forme de pains de sel. Le sel intervient dans les grands réseaux d’échanges qui se mettent alors en place, parfois sur plus d’un millier de kilomètres.Pour répondre aux besoins croissants en sel, ses méthodes de production varient avec les époques.Le mot gabelle qui vient tout de suite à l’esprit en matière d’impôt sur le sel est d’origine arabe (gabala). Cet impôt aurait été créé au VIII ème siècle à Bagdad. A leur retour d’Orient, les Croisés s’en inspirèrent. La gabelle fut abolie sous la Révolution mais le terme de gabelle ne disparaîtra des textes législatifs qu’en 1945. À partir du XIXe siècle, son exploitation change d’échelle en raison de son utilisation majeure dans l’industrie chimique.

Remarque : La salinité moyenne de l’eau de mer est de 35 g/kg, et reste généralement comprise entre 30 g/kg (Atlantique Nord) et 40 g/kg (Mer Rouge).

Ou se trouve le sel ?

Récapitulatif des sources d’extraction du sel

Le sel marin

 

Un marais salant est un groupe de bassins permettant d’extraire le sel de l’eau de mer, l’eau circule d’un compartiment à l’autre grâce à une faible pente. On laisse l’eau s’évaporer sous l’action du soleil pour récolter le sel. L’eau circule ensuite dans une succession de bassins de moins en moins profonds. Au fil de son parcours sous l’action du soleil et du vent, elle s’évapore et la concentration en sel augmente ( de 35 à 280 grammes par litre).

Le sel gemme ou halite (roche saline)

Le sel est extrait de couches de sel gemme de plusieurs mètres d’épaisseur. En France, seule la mine de St Nicolas à Varangéville, en Lorraine, est encore en activité.

1. L’accès à la mine se fait par un puits vertical. Dans le sous-sol, un réseau de galeries a été creusé, laissant en place des piliers de sel qui assurent la stabilité des terrains.

2. A la base de la galerie et sur toute sa largeur, un engin mécanisé (haveuse) pratique une saignée de 3 à 4 mètres de profondeur.

3. Des trous de même profondeur sont percés horizontalement au-dessus de la saignée. Les mineurs y introduisent des explosifs.

4. Lors du tir, environ 500 tonnes de sel sont abattues.

5. Après le tir, la tenue du toit est renforcée. Le sel est concassé, broyé et criblé. Il est acheminé en surface au moyen de grandes bennes (les skips) pouvant charrier 20 tonnes de sel chacune.

6. Le sel gemme est stocké en vrac ou conditionné.

Le sel ignigène ou raffiné

 

Ce sel est fabriqué dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisement de sel gemme.

Le sel est extrait de couches qui se trouvent à 400 mètres de profondeur.

Il est obtenu par forage et lessivage des couches de sel gemme qui se trouvent à 400 mètres de profondeur. La saumure concentrée est transportée dans des pipelines jusqu’à la citerne du puits de forage et de là, jusqu’à la saline pour l’épuration et la cristallisation dans la station d’évaporation. Autrefois, la solution saline (saumure) était évaporée dans de grandes poêles. Le sel ainsi produit était appelé sel ignigène. Ce terme traditionnel est toujours utilisé. A partir du sel fin ainsi obtenu, on peut, par compaction, fabriquer des pastilles, des berlingots, des pierres à lécher pour le bétail…

Quelles sont les caractéristiques du sel ?

A l’état pur, le sel se présente sous forme de petits cristaux inférieurs à 1 mm. Il est composé d’une molécule naturelle, le sodium.

Il doit être :

  • Inodore
  • Incolore
  • Dur
  • Solide

 

Quelques précautions d’utilisation:

Le sel en contact de la levure biologique déshydrate celle-ci. Il tue la levure biologique.

Trop de sel est dangereux pour la santé (hypertension artérielle : pression ou force exercée par le sang dans les artères). La tendance actuelle est de baisser son dosage dans les recettes.

Quels sont les rôles et utilisations du sel en boulangerie pâtisserie ?

  • Il est hygroscopique en fixant, retenant, captant l’humidité des pâtisseries et de l’air.
  • Il est soluble dans l’eau.
  • C’est un exhausteur de goût, Il rehausse la saveur des pâtes et diverses pâtisseries en donnant le goût « salé ».
  • C,est un agent de conservation naturel, Il protège naturellement les produits alimentaires des bactéries. Les bactéries ont besoin d’eau pour se développer. En effet, le sel prive les bactéries de l’eau en les déshydratant.

Rôle et utilisation dans les pâtes en boulangerie pâtisserie :

  • Par temps sec, le sel contribue à la fixation de l’eau. Ainsi il retarde le rassissement d’une viennoiserie.
  • Par temps humide, il accélère le ramollissement de la pâte.
  • Il favorise la coloration de la croûte.
  • Il rehausse la saveur des pâtes.
  • Il augmente l’élasticité du gluten dans les pâtes. En effet, il donne plus de corps et de fermeté.
  • Il améliore la maniabilité, le travail de la pâte.
  • Il régularise la fermentation en ralentissant légèrement l’activité des cellules de levure.

Comment nous devons doser le sel en pâtisserie ?

En règle générale, le dosage du sel dans les pâtes est de 20g pour 1kg de farine. La tendance est de descendre à 18g voir 16g. Les boulangers sont dans l’obligation de respecter la législation qui est 18g de sel pour 1kg de farine.

 

Comment le stocker ?

En règle générale :

  • Le sel est emballé dans un sac, une boîte en plastique. Il contient environ 5% d’humidité, il doit être stocké dans un endroit sec à température ambiante à l’abri de la lumière. Il doit être stocké dans un récipient hermétique. Il est de très bonne conservation.

Quelques exemples de conditionnements :

 

Dénomination Formes commerciales Caractéristiques Utilisations
Sel fin Sel fin 10, 20 ou 25 Kg. Conditionné en sac, il est souvent utilisé en boulangerie. Fabrication du pain courant et des pains spéciaux.
Gros sel Granulation supérieur au sel fin. Pour les cuissons de légumes, les marinades. Pour les viandes, il conserve les arômes. Pour les bouillons, les soupes, il permet aux légumes et féculents de conserver leur minéraux et saveurs.
Fleur de sel C’est la mince couche de cristaux blancs qui se forment à la surface des marais salants. Elle permet de saler à la minute, pour les sandwichs et le traiteur. Elle se dissout rapidement. La fleur de sel est utilisée, elle permet de saler à la minute, les sandwichs, en confiserie (caramel au beurre salé), dans les entremets pour des inserts au caramel salé...Son gout est très prononcé.

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