Le sel (objectifs pédagogiques)

Le sel

Objectifs CAP pâtissier

  • Citer l’origine du sel couramment utilisé en pâtisserie.
  • Citer les principales formes de commercialisation du sel et les critères de choix, selon son étiquetage (notamment sa nature : sel fin, fleur de sel) et pour une production donnée.
  • Justifier les conditions de stockage et de conservation du sel
  • Indiquer les rôles du sel (agent exhausteur de goût, de coloration, de texture et de régulation de la fermentation).
  • Citer ses principales caractéristiques (hygroscopique solubilité).
  • Indiquer les applications en pâtisserie.
  • Justifier les quantités utilisées dans les préparations.

Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger

  • Les rôles et utilisation.
  • Citer au moins trois rôles du sel dans une pâte (agent exhausteur de goût, de coloration, de plasticité et de régulation de fermentation, de conservation).
  • Associer à chacun de ces rôles un exemple de fabrication.
  • Justifier l’utilisation du sel pour une fabrication donnée.

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