Le Lait

Législation

La dénomination ‘’lait’’, sans indication de l’espèce animale est réservée au lait de vache. Pour les autres laits comme le lait de chèvre, ou de brebis, la dénomination lait doit être suivie de l’espèce animal.

On le retrouve le plus souvent en litre, ci dessous exemple de conditionnement

Composition

Technique de conservation du lait

On peut distinguer quatre principaux procédés de conservation du lait.

  • Par la chaleur ( pasteurisation, stérilisation )
  • Par concentration
  • Par dessiccation
  • Par le froid ( réfrigération, congélation )

Par la chaleur

1 L’ébullition domestique

L’ébullition domestique consiste à porter les laits crus jusqu’à ébullition et à les faire bouillir 10 minutes avant de la refroidir.

2 La pasteurisation

  •   La pasteurisation basse

Utilisée surtout autrefois, elle consister à chauffer le lait à une température de 63°C et à les maintenir environ 30 minutes à cette température avant de refroidir rapidement à 4°C.

  •   La pasteurisation haute

Consiste à chauffer le lait à des températures comprises entre 73 et 85°C durant quelques secondes avant de le refroidir rapidement à 4°C.

3 La stérilisation

  •   La stérilisation en récipient hermétique

La stérilisation comprend plusieurs phases :

  •  L’homogénéisation

Cette option a pour but d’empêcher la crème de se localiser en surface et est réalisée à partir du lait en vrac. Elle consiste à briser les globules  gras du lait en très petites particules pour qu’elle restent en suspension d’en la masse afin d’éviter les bouchons de crème.

  •  La pré-stérilisation

Cette opération a pour but d’éliminer la plupart des germes et qui permet une stérilisation moins élevée, consiste à traiter le lait en vrac pendant 3 à 4 secondes à une température de 130/140°C, puis refroidir à 70/80°C.

  •  L’embouteillage et le sertissage

Ce lait est immédiatement conditionné dans des emballages chauffés à 80°C qui sont ensuite fermés par sertissage.

  •  la stérilisation et le refroidissement

Ces bouteilles sont enfin stérilisée dans des autoclaves à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes suivi d’un refroidissement.

4. La stérilisation en vrac ( procédé U.H.T. )

Ce procédé dit à ultra haute température consiste à traiter le lait en vrac à une température de 140/150°C durant 2 secondes puis à le refroidir brutalement avant de le conditionner aseptiquement dans des récipients stériles.

C’est un procédé qui permet de détruire tous les micro-organismes du lait, sans en déformer la composition, le goût, la couleur.

Il existe deux méthodes de traitement U.H.T :

  • Soit par pulvérisation du lait dans la vapeur
  • Soit par injonction de vapeur dans le lait : ‘’upérisation’’

 Par concentration

1 Le lait concentré sucré

Principales opérations de fabrication :

  •  La standardisation

Cette opération consiste à régler le taux d’extrait sec et de matières grasses du lait afin que celui-ci est une composition constante. Ce réglage est réalisé par addition de crème ou de lait écrémé selon le cas.

  •  Le préchauffage

Le lait est ensuite pasteurisé à très haute température 105/110°C pendant quelques secondes afin de détruire tous les micro-organismes.

  •  L’addition de saccharose

L’addition de sucre dans la lait permet d’éviter la stérilisation. Le sirop de sucre inhibant l’action des micro-organismes. Après pasteurisation, le lait est envoyé dans des cuves où il est sucré par addition de sirop stérile contenant environ 70% de saccharose.

  •    La concentration

Le lait sucré entre ensuite dans un évaporateur ou vacuum où il sera concentré  sous vide à une température comprise entre 48 et 53°C.

Lorsque cette opération est terminée la densité du lait est voisine de 1.3.

  •   Le refroidissement et la cristallisation

Cette opération a pour but d’éviter la formation de gros cristaux de lactose. On refroidit brusquement le lait ( 30-32°C ) et on l’ensemence avec du lait concentré fabriqué antérieurement. Le lait est ensuite brassé pour favoriser une bonne dissémination des cristaux.

  •   Le conditionnement et le stockage

Le lait obtenu est enfin conditionné automatiquement en boîte de fer blanc ou en tube. Il est ensuite stocké à une température inférieur à 10°C.

Le lait concentré non sucré.

    •   La standardisation
    •  La pasteurisation
    •  L’évaporation ou concentration

    Cette opération consiste à faire évaporer le lait jusqu’à ce qu’il atteigne une densité de 1.15.

    •  L’homogénéisation

    Cette opération est pratiquée afin que les matières grasses ne se sépare pas du lait durant le stockage.

    •   Le refroidissement

    Dès la sortie de homogénéisateur, le lait est refroidit rapidement afin d’éviter toute contamination microbienne.

    •  La stabilisation

    Après refroidissement , on ajoute dans le lait de petites doses de stabilisants autorisés. Cette opération à pour but de diminuer les risques de caillage du lait durant la stérilisation.

    •   Le conditionnement

    Le lait obtenu est ensuite immédiatement mis en boîte.

    •  La stérilisation

    Cette opération est réalisé dans des stérilisateurs.

    •  Le stockage

    Le lait est ensuite stocké à une température ne dépassant pas 15°C.

    Par dessiccation

    1 Le procédé Hatmaker

    Ce système consiste à répandre le lait préalablement standardisé à la surface de deux cylindres accolés qui tournent lentement en sens inverse. Ces cylindres sont chauffés intérieurement par de la vapeur à une température de 130 à 150 °C.

    Le lait se répartit uniformément à la surface des cylindres formant un film qui sèche instantanément. Un couteau racleur le détache au fur et à mesure de la rotation des cylindres.

    Ce procédé modifie quelque peu  la structure initiale du lait ( solubilité ).

    2 Le procédé spray

    Ce système consiste à pulvériser le lait préalablement standardisé sur un disque tournant à très grande vitesse.

    Sous l’effet de la force centrifuge, le lait est violemment projeté sous forme de fin brouillard dans la tour de séchage, dont l’atmosphère est parcourue par un courant d’air chaud ( 150/160°C ). Le lait se trouve instantanément déshydraté et tombe sous forme de poudre fine à la base de la tour de chauffage.

    Ce procédé permet d’obtenir un lait peu modifié dans sa structure.

    Par le froid

     

    La réfrigération

    Cette méthode peut utilisée seule est peu employée ; par contre on l’utilise couramment comme complément indispensable des traitements thermiques. Il faut cependant signaler que 75% du lait est réfrigéré à la ferme à une température de 4°C.

    La congélation

    Pour prolonger la conservation du lait cru ou pasteurisé, on peut congeler, mais cette opération est restée au stade expérimental dans les industries laitières.

    Commercialisation du lait

     

    Pour répondre aux besoins particuliers des utilisateurs ; les laiteries produisent du lait, avec une teneur en matière grasse différente. Afin de reconnaître ces différentes qualités, la couleur dominante des emballages ou de la capsule donne immédiatement les renseignements correspondant au produit.

    • Rouge : lait entier
    • Bleu : lait demi-écrémé ou allégé
    • Vert : lait écrémé.

     

    Outre ces renseignements, les emballages portent obligatoirement :

    • La nature du traitement appliqué
    • La date limite de vente

    DIFFÉRENTS TYPES DE LAIT COMMERCIALISÉS EN FRANCE

     

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