Le lactose

Ou le trouve t'on ?

Le lactose est un glucide présent dans le lait d’origine animale et humaine (de 20 à 80 grammes), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait) ; principalement présent dans le lait de vache, mais également, en de moindres quantités, dans le lait de chèvre et de brebis, par exemple.

Le pouvoir sucrant du lactose

Le pouvoir sucrant du lactose est assez faible (0,16) en comparaison du saccharose.

Utilisation en pâtisserie

Le lactose est utilisé en confiserie industrielle ou semi industrielle, il est aussi utilisé comme excipient en pharmacie.

L'intolérance au lactose

Le lactose est un glucide se trouvant quasi exclusivement dans le lait des mammifères. Il est dégradé dans le tube digestif par une enzyme appelée lactase qui le dissocie en galactose et en glucose. Elle est présente chez tout le monde durant l’enfance, mais, chez certaines personnes, la production se tarit à l’âge adulte. L’assimilation du lactose par l’individu se trouve alors réduite également. Le lactose excédentaire reste ainsi dans le tube digestif et est métabolisé par certains germes avec production de gaz et de certains composants expliquant les symptômes. Le déficit n’est cependant jamais absolu, permettant l’absorption d’une quantité limitée de lait sans que le sujet ne développe de symptômes.

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