Le Feuilletage

 

 

 

La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse. Il existe plusieurs variétés de feuilletage; on peut citer la méthode ordinaire, inversée et rapide dite l’écossaise.

feuilletage-devenirpatissier

Recette

pour 1 pâton

pour 2 pâtons

Progression

Pâte feuilletée ordinaire

 

 

 

  

 

 

 

Adaptation LSF

Farine

500 g

1000 g

Sel

10 g

20 g

Eau

250 g

500 g

Matière grasse fondue

25 g

50 g

C'est la méthode de fabrication la plus utilisée; elle consiste à envelopper la matière grasse à l'intérieur de la détrempe.

On peut diviser cette progression en trois opérations bien distinctes:

La détrempe, l’ajout de matière grasse et le tourage à 5 ou 6 tours

Tourage

 

 

Matière grasse

350 g

700 g

 

Pâte feuilletée inversée

 

 

Cette méthode consiste à envelopper la détrempe dans le beurre manié.

On peut diviser cette progression en quatre opérations bien distinctes :

Le beurre manié, la détrempe, l’ajout de la détrempe et le tourage à 5 tours.

Détrempe

 

 

Farine

500 g

1000 g

Sel

12 g

24 g

Eau

270 g

540 g

Beurre manié

 

 

Farine

150 g

300 g

Matière grasse

500 g

1000 g

 

Pâte feuilletée rapide dite écossaise

 

 

C'est la méthode de fabrication la moins utilisée; elle consiste à incorporer en fin de pétrissage de la détrempe des morceaux de beurre puis de tourer.

On peut diviser cette progression en deux opérations bien distinctes :

La détrempe avec le beurre et le tourage à 5 tours.

Farine

500 g

1000 g

Sel

10 g

20 g

Eau

250 g

500 g

Matière grasse

400 g

800 g

Le matériel

Cul de poule, bassine, rouleau, corne, couteau, plaque inox

UTILISATIONS: cette pâte est très utilisée en cuisine et en pâtisserie; elle se prête au façonnage de nombreux gâteaux, et s'accommode parfaitement de garnitures diverses (crèmes, sauces, fruits, etc.)

 

Pâtisseries garnies: tartes aux fruits, Jalousies, chaussons aux pommes, galettes des rois, grillés, conversations, pithiviers, dartois, tarte marguerite, etc…

Pâtisseries sèches: allumettes, éventails, palmiers, pailles.

Entrées chaudes: croûtes de bouchées, friands, pâtés, tourtes, vol au vent, gnocchis.

livre histoireUn peu d'histoire:

  • La naissance de la pâte feuilletée a donné lieu à bien des légendes : on a écrit qu'elle avait été inventée par Claude Gelée dit Le Lorrain, le célèbre peintre du XVIIe siècle qui avait été pâtissier dans sa jeunesse. Certains croient qu'un certain Feuillet (!) qui vivait à la même époque l'aurait créé. D'autres enfin l'attribuent à l'entourage italien de Catherine de Médicis.
  • En réalité, on peut tracer l'origine de la pâte feuilletée jusqu'à l'Antiquité. Les Grecs qui, aujourd'hui encore, en font une grande utilisation, en sont les inventeurs. Cette façon de préparer la pâte en la travaillant intercalée avec des mottes de beurre qui, emprisonnées, la feront gonfler de manière étonnante à la cuisson, est ensuite passée à Rome puis revenue à Byzance (capitale de l'empire romain d'Orient à la fin de l'Antiquité) où un gâteau à base de pâte feuilletée et de crème au miel et au nard (valériane) préfigure déjà notre mille-feuille
  • Les invasions arabes au cours du haut Moyen Âge ont permis de répandre la recette de cette pâte autour du bassin méditerranéen (pastilla marocaine, pâte à brik tunisienne)  et en Europe : pastis gascon et feuilleté catalan. D'ailleurs, la première recette publiée de pâte feuilletée (citée par Maguelonne Toussaint-Samat dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux) s'intitulait en effet Pastéz d'Espaigne Fueiltéz (in Ouverture de cuisine par Maître Lancelot de Casteau, publié en 1603). En Europe centrale occupée par les Arabes, elle a donné naissance au strudel.
  • C'est à la Renaissance que les pâtissiers italiens de Catherine de Médicis la remettent à la mode (la légende n'est donc pas complètement fausse) et qu'elle a été amplement utilisée depuis, sans plus jamais connaître de recul.
  • La pâte feuilletée est à la base de la plupart des viennoiseries, du mille-feuille,
  • du puits d'amour, du pithiviers et de la galette des rois ainsi que du vol-au-vent (ou bouchée à la reine) de Carême.

puis d'amour-devenirpatissier

  • Le cuisinier français François Pierre de La Varenne publie en 1651 son livre intitulé «Le Cuisinier François» et il est considéré comme le premier livre culinaire après la révolution. Il est l’homme qui aurait créé le millefeuille, il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Mme Maguelonne Toussaint-Salmat, l’auteur de «La très belle et très exquise histoire des gâteaux» mentionne néanmoins une recette publiée dès 1806 et signée d’un certain Rouget.

millefeuille-devenirpatissier

  • Mais c’est en fait la pâtisserie Seugnot, 28 rue du bac à Paris, qui proposa les premiers millefeuilles en 1867 par Mr De Dubose, le chef pâtissier d’Adolphe Seugnot.
  • Notons une fausse légende venue de la perfide Albion, le Millefeuille n’était pas le gâteau préféré de Napoléon Bonaparte (Napoléon étant par ailleurs le nom de cette pâtisserie en anglais) qui en aurait attrapé une indigestion à la veille de Waterloo.
  • Traditionnellement, le millefeuille est fourré d’une crème pâtissière à la vanille et aromatisée au rhum, aujourd’hui remplacée par une crème à mille-feuille, une crème pâtissière rendue plus aérienne par l’adjonction d’un tiers de son poids en crème fouettée, dont les côtés sont décorés d’amandes effilées ou de brisures de crêpes dentelle, et dont le dessus est soit glacée au fondant soit recouvert de sucre glace.
  • Au même titre que la crème brûlée ou l’éclair, la mille-feuille symbolise le génie de la pâtisserie française dans le monde entier. Depuis quelques années, le millefeuille traditionnel recule au profit d’interprétations plus originales et contemporaines.
  • Compte tenu de la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilletée, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires de feuillets.

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