Le beurre en pâtisserie

Le Beurre c’est quoi. Comment est-il fabriqué ?

 

vache

 

  • Depuis plus de 5 000 ans, l’homme produit du beurre en transformant le lait de la vache… et le procédé est encore le même aujourd’hui. La seule différence est que les étapes autrefois réalisées à la main sont aujourd’hui effectuées par des machines qui permettent de produire de plus grosses quantités.
  • En France, la dénomination « beurre » est réservée exclusivement à une émulsion résultant du barattage de lait ou de crème de vache donc d’origine est animale.

Le saviez-vous, à bon ?


Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 22 litres de lait entier !

 

Lait  X22 = 1kg https://stephanedecotterd.files.wordpress.com/2012/11/beurre.jpg?w=180&h=180

Le Beurre contient :

  • 82% minimum de matière grasse.
  • 16 % Maximum d’ Eau.
  • 2% de Caséine et lactose.
  • Eléments minéraux.
  • Vitamines A et D.
  • Valeur énergétique 33kj.
  • Point de fusion entre 30 et 35°C.
  • Température critique 120°C.

 

Mais comment fabrique t’on le beurre ?

 

baratte-tonn3aa6-f824b

Les différentes étapes de fabrication du beurre sont les suivantes :

  • Collecte du lait.
  • Le lait est tout d’abord collecté dans des fermes laitières pour être ensuite transporté à la laiterie, où il sera analysé, puis pasteurisé.
  • La pasteurisation.
  • Afin d’éliminer les bactéries susceptibles de causer des maladies pour l’homme, le lait est chauffé rapidement pendant quelques secondes puis refroidi. Cette étape permet également de préserver la fraîcheur du beurre plus longtemps.
  • L’écrémage.
  • Le lait est alors séparé de la crème grasse à l’aide d’une écrémeuse, par force centrifuge. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.
  • La maturation.
  • À l’étape de maturation, des ferments lactiques sont introduits dans la crème afin de l’amener à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.
  • Le barattage.
  • La crème est ensuite battue fortement jusqu’à ce qu’elle épaississe naturellement et se transforme en petits grains de beurre baignant dans le babeurre. Ces grains sont séparés du babeurre et lavés à l’eau pour éliminer toute impureté.
  • Le lavage.
  • Le beurre est lavé à l’eau très pure de façon à retirer l’ acidité résiduelle lié à la maturation.
  • Le malaxage.
  • Étape finale de la fabrication du beurre, le malaxage du beurre produit la texture lisse et homogène des briques de beurre que l’on retrouve dans nos supermarchés et nos épiceries.
  • Le conditionnement.
  • Le beurre est conditionné en de nombreux formats. Cette étape est réalisé juste après le malaxage.

 

Les différentes formes de commercialisation du beurre :

  • Le beurre cru. (Beurre n'ayant subi aucun traitement thermique).

 

  • Beurre demi-sel. (Le beurre demi-sel comprend entre 0,5 et 3 % de sel).

 

  • Beurre salé. (Pour le beurre salé, ce taux est supérieur à 3 %).

 

  • Beurre concentré. (Beurre déshydraté contenant au moins 99,8 % de matière grasse laitière).

 

  • Beurre sec. (Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d'eau d'où l'appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d’acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage).

 

  • Beurre bio.( Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique).

 

  • Beurre d’appellation d’origine contrôlée (AOC). (Appelation française. Le beurre Charentes-Poitou ou le beurre d’Isigny sont fabriqués selon des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication)…

 

  • Beurre d'appellation d'origine protégé (AOP). (Appelation Europeenne. Le beurre Charentes-Poitou ou le beurre d’Isigny sont fabriqués selon des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication)…

 

  • Beurre clarifié liquide. (Les cuisiniers et professionnels de la cuisine ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre. Cette pratique permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180°C, sans noircir).
  • Pour obtenir du beurre clarifié: On fait fondre le beurre tout doucement.
  • On laisse reposer.
  • On retire délicatement la caseine et le lactose (sucre du lait). Cette action permet d'augmenter la température critique du beurre.

 

  • Beurre d'intervention ou beurre tracé ou coloré (Le beurre d'intervention est constitué par les excédents de beurre de la CEE. Il est congelé puis décongelé etconditionné selon les besoins. Ce beurre est vendu à des institutions ou à des collectivités à prix réduit par des fournisseurs agrées).

 

  • Beurres allégés. (Le beurre léger est un bon choix si vous utilisez votre beurre froid, sur du pain ou des craquelins, mais il est à éviter pour faire fondre sur des aliments chauds ou pour des recettes. C’est un beurre baratté traditionnel auquel on ajoute de l’eau et de l’air, ce qui fait que sa teneur en matière grasse est environ 25 % plus faible que le beurre régulier).

 

Les rôles du beurre en pâtisserie : 

En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries.

Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée (biscuits sablés, pâte sablée…).

Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse (pancakes, financiers…).

Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson.

Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Le beurre va aussi donner son bon goût lacté et doux comme dans les palets bretons, le kouign amann, etc…

Le beurre à la capacité d’entourer les particules d’amidon et de gluten et empêche ainsi la pénétration de l’eau vers le gluten. L’élasticité est ainsi réduite.

(On retrouve cette action dans la fabrication des pâtes friables par sablage).

Il permet d’obtenir des pâtes feuilletées ou levées feuilletées en isolant la pâte par de fines couches de beurre sec.

Remplacer le beurre ?

Il est possible de remplacer le beurre de différentes manières plus ou moins allégées. Le plus souvent pour une question de coût de fabrication le beurre est remplacé par de la margarine, Il peut aussi être remplacé par tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Le philadelphia et le mascarpone sont des crèmes riches qui apportent beaucoup d’onctuosité.

Les conditions de stockage et de conservation du beurre :

  • Le beurre a une durée de conservation limitée. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur généralement jugés désagréables.
  • le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.
  • Le beurre concentré qui ne contient quasiment pas d’eau se conserve beaucoup plus longtemps.
  • Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel.
  • Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.
  • A une température négative de moins quinze degrés le beurre peu se conserver plusieurs années.

logo dp ecriture 70

[mtouchquiz 2]
Print Friendly, PDF & Email

Les commentaires sont fermés