La pectine

La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440i.

Certains fruits sont naturellement très riches en pectine comme les pommes, les fruits rouges (sauf la fraise), les coings, les écorces d’oranges, de citrons, le marc de pomme desséché et extrait industriellement.

D’autres fruits en possèdent très peu comme les cerises, les fraises, les poires…

 

Notions techniques :
Il existe beaucoup de type de pectine pour toutes sortes d’utilisations (pour gélifier stabiliser, épaissir des confitures, pâtes de fruits, laitages, sauces…)

Santé et pectine :

En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion. La pectine de pomme est également reconnue pour ses capacités à capter les métaux lourds.

Les 3 plus utilisées en pâtisserie:

Pectine HM (pectine hautement méthylée) pectine traditionnelle qui gélifie en milieu acide et sucré, gel non thermoréversible

Pectine LM (pectine faiblement méthylée) pectine modifiée, (amidée, ou non amidée utilisable dans les produits bio) qui gélifie en présence de calcium, gel thermoreversible.

Pectine JAUNE (Gélifiant pour pâte de fruit). Cette préparation contient de la pectine E440i et des sels retardateurs tartrate de sodium et potassium E337, dextrose, polyphosphate sodium E452i.

Pour aller plus loin:

Quelques exemples de pectines et préparations pectines

1) Rapid Set 150

  • Poudre fine de couleur blanc-crème à beige clair, d’odeur et de goût neutres.

Propriété

  • Formation d’un gel en milieux aqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l’extrait sec) et acide.
  •  Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est rapide (4 à 8 minutes). Si la durée de coulage de la confiture en pots dépasse ce temps, il est préférable d’utiliser la pectine médium rapid set 150°sag dont la vitesse de prise en gel est plus lente de 15 à 25 mn.
  • La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 3 et 3,2 : elle est déclenchée par l’addition d’acide en solution, juste avant la coulée.
  • Le gel obtenu n’est pas réversible par chauffage.

Utilisation

  • Est utilisé dans les confitures, gelées et fourrages (surtout adaptée pour les confitures avec morceaux).

Dosage

  • 1 à 3 g/kg de produit fini
  • 0,25 à 0,5 %

Mode d’emploi

  • Afin d’éviter la formation de grumeaux pré-mélanger avec d’autre ingrédients secs (avec 3 à 5 fois son poids de sucre par exemple), puis verser la préparation dans le liquide chaud sous vive agitation et maintenir cette agitation jusqu’à dispersion complète.
  • Se solubilise aisément en 15 à 20 minutes.

2) Medium Rapid Set 150

  • Poudre fine de couleur blanc–crème à beige-clair insipide et sans odeur.

Propriété

  • Formation d’un gel en milieux aqueux sucré (Supérieur à 60% par rapport à l’extrait sec) et acide.
  • Le gel se forme lors du refroidissement (de préférence rapide) et la vitesse de prise de gel est peu rapide (15 à 25 minutes).
  • La gélification optimale est obtenue pour un pH compris entre 2,8 et 3,1.
  • Elle est déclenchée par l’addition d’acide en solution, juste avant la coulée.
  • Le gel obtenu n’est pas réversible par chauffage.

Utilisation

  • Gélifiant plutôt destiné aux gelées à prise lente et confitures.

Dosage

0,25 à 0,5 %

Concentration maximale :

2,5 % dans l’eau froide (température inférieure à 10°C).

4 à 5 % dans l’eau chaude (pour emploi immédiat)

Pâtes de fruits 10 à 12 g/kg de masse

Mode d’emploi

  • Disperser la pectine dans l’eau sous agitation rapide afin d’éviter la formation de grumeaux.
  • La dissolution complète est obtenue en 15 minutes environ.
  • Pré-mélangée à 3 à 5 fois son poids de sucre fin, il est possible de la disperser et de la dissoudre dans les pulpes peu ou pas sucrées sous vive agitation

3) A retenir ! Pectine NH nappage (utilisation courante en pâtisserie confiserie)

  • Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, insipide et inodore.

Propriété

  • Agit en milieu acide (pH d’environ 3,6) et sucré (58 à 68 %).
  • Donne un gel ferme, brillant, de texture agréable
  • Caractéristiques principales du gel sont thermo-réversibilité et bonne tenue sur les fruits.

Utilisation

  • Nappages pâtissiers avec fruits non dilués.
  • Produits de fourrages.
  • S’utilise dans des milieux aqueux ou fruités.

Dosage

  • En général de 0,8 à 2% selon la teneur en pulpe (10 g/Kg de nappage).
  • Concentration maximale :
  • 3 à 4 % dans l’eau froide
  • (température inférieure à 10°C)
  • 6 à 8 % dans l’eau chaude (pour un emploi immédiat)

Mode d’emploi

  • Pour disperser le produit sans grumeaux :
  • Soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation .
  • Soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix).
  • Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 -85°C pour assurer une dissolution rapide et complète.
  • Le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.

4) A retenir ! Pectine Jaune : (utilisation courante en pâtisserie confiserie)

  • Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, d’odeur et de goût neutres.

Propriétés

  • A prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres :
  • Riches en sucres (supérieur ou égale à 76%)
  • Acide (pH compris entre 3,2 et 3,5).
  • Le gel formé par la pectine jaune n’est pas réversible par chauffage.
  • La texture finale est assez ferme et peu fondante.

Utilisation

  • Gélifiant pour pâtes de fruits, confiseries avec ou sans pulpe.

Dosage

  • 1 à 1,7% selon utilisation :
  • Pâtes de fruits 1,0 à 1,2 %
  • Confiseries gélifiées 1,6 à 1,7 %

5)Pectine 325 NH95

  • Poudre fine de couleur blanc crème à beige clair, inodore et insipide.

Propriétés

  • La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
  • La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).

Utilisation

  • Est utilisée pour les confitures à texture épaisse, sauces pour nappages, purée de fruits, desserts lactés gélifiés, fourrage de confitures non gélifiés, produits diététiques et hypoglucidiques.

Dosage

  • 0,3 à 0,5 g/kg ou 4 à 5 g/l de lait

Mode d’emploi

  • Soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple : avec 3 à 5 fois son poids de sucre) puis verser la préparation dans le liquide (la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C) sous vive agitation et maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut-être délicate dans un milieu riche en calcium.
  • Soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)

6)Pectine X 58

  • Poudre fine de couleur blanc-crème à beige-clair, inodore et insipide.

Propriétés

  • Réagit avec le Calcium du milieu
  • Agit en milieu acide (pH compris entre 3,5 et 3,7 ) et sucré (55 à 60 %).
  • Donne un gel ferme, brillant, de texture élastique très bien gélifiée et agréable. Interaction avec le Calcium.
  • Caractéristiques principales du gel sont thermoréversibilité et bonne tenue sur les fruits.
  • Les meilleures tenues (sur fruits ou sur génoise) sont obtenues lorsque le nappage fondu reprend un peu de viscosité : la température optimale de tartinage se situe vers 50-55°C

Utilisation

  • Permet de fabriquer des nappages réversibles, à faible teneur en sucres à une texture élastique très bien gélifiée qui peuvent s’utiliser pour napper des tartes, des génoises ou biscuits, vers 50 à 55°C :
  • Soit directement,
  • Soit après dilution : pour la refonte du gel, il est conseillé d’écraser le gel et d’ajouter 5% d’eau, puis de porter à ébullition ou à son voisinage jusqu’à fusion totale du gel.
  • Peut s’utiliser en confiserie dans la fabrication de fourrages acides, tels que ceux pour coques en chocolat (ES>78%).
  • Des tartes et génoises nappées avec ce produit peuvent être congelées 30 minutes après leur tartinage.
  • La tenue du nappage après décongélation est satisfaisante.

Dosage

  • 0,8 à 1,5 % en fonction de la formulation et de la texture souhaitée
  • 15 g pour 1 kg de nappage

Mode d’emploi

  • Pour disperser le produit sans grumeaux :
  • Soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation.
  • Soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix)
  • S’utilise dans des milieux aqueux ou fruités.
  • Si la dispersion est faite à froid, chauffer à 80 – 85°C pour assurer une dissolution rapide et complète.
  • Concentration maximale :
  • 3 % dans l’eau froide (température inférieure à 10°C)
  • 6 à 8 % dans l’eau chaude (pour un emploi immédiat)

7) Pectine 843

  • Poudre fine de couleur blanche, crème à beige clair, insipide et inodore

Propriétés

  • Utilisé dans l’industrie alimentaire comme épaississant et gélifiant pour obtenir des suspensions, des gels très souples et thixotropes qui se fluidifient aisément par agitation ou par chauffage (thermoréversibilité).
  • La gélification apparaît lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
  • La texture finale est obtenue après 24 heures.

Utilisation

  • Sauces topping à base de fruits, d’arômes de fruits ou neutre.
  • Glaces à 2 composants (marbrure), sauce de marbrage.
  • Produits de fourrages ou de décor pour pâtes levées fraîches.
  • Nappages à froid.

Dosage

  • 0,4 à 1% dans les fabrications de sauces acides et neutres, pour desserts laitiers ou glacés.
  • 1 à 1,5 dans les ripples.
  • Pâtes de fruits 10 à 12g/kg de masse.
  • 0,3 à 0,5 % dans les sauces caramel pour nappage.

Mode d’emploi

  • Dans un récipient bien sec, pré-mélanger le pectagel843 avec à 3 à 5 fois son poids de sucre puis verser la préparation sous vive agitation. Maintenir l’agitation jusqu’à dispersion complète.
  • L’ incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres > 65° Brix)

8) PECTAGEL ROSE

  • Mélange de pectine faiblement estérifiée (59 à 65 %), gomme de Caroube et de gomme de Guar sous forme de poudre fine de couleur blanc – crème à beige clair.

Propriétés

  • Le Pectagel Rose est utilisé dans l’industrie alimentaire principalement dans la fabrication des mix à glaces, glaces et sorbets, pour l’ensemble de ses propriétés épaississantes, stabilisantes, anti-cristallisantes et anti-synérèse qui assurent le foisonnement et l’obtention d’une texture fine et onctueuse.
  • Réagit en présence de Calcium

Utilisation

  • Sauces acides et neutres pour desserts laitiers ou glacés.
  • Stabilisateur pour glaces, crèmes glacées et sorbets.

Dosage

  • 0,4 à 1 %

Mode d’emploi

  • Pour disperser le produit sans grumeaux :
  • Soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation
  • Soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°Brix)

9) PECTINE LM

  • Poudre fine de couleur blanc crème à beige clair, inodore et insipide.

Propriétés

  • La gélification apparait lors du refroidissement par interaction de la pectine avec le calcium disponible.
  • La texture finale est obtenue après 24 heures (supporte une pasteurisation rapide).

Utilisation

  • Préparations fruitées : compotes, confitures…

Dosage

  • 0,5 à 1,5 % en fonction de la formulation et de la texture souhaitée

Mode d’emploi

  • Pour disperser le produit sans grumeaux:
  • Soit le pré-mélanger à sec avec d’autres ingrédients secs (par exemple: avec 3 à 5 fois son poids de sucre) puis verser la préparation dans le liquide (la dissolution est favorisée par le traitement thermique et elle est totale à 80/85°C) sous vive agitation et maintenir l’agitation jusqu’à dissolution complète : elle peut être délicate dans un milieu riche en calcium.
  • Soit l’incorporer à un milieu non solvant (huile, alcool, solutions concentrés de sucres < 65°brix)

10) PECTINE pour Confitures SLOW SET

  • Poudre fine inodore et insipide de couleur blanc-crème à beige clair.

Propriétés

  • Épaississant et/ou gélifiant
  • La gélification apparaît lors du refroidissement (en présence d’acide et du sucre). La texture finale est obtenue après 24 heures.
  • Une dissolution totale est obtenue à partir de 80 à 85°C

Utilisation

  • Pouvant s’adapter à la plupart des fruits.

Dosage

  • de 0,3 à 0,6%
  • Concentration maximale :
  • 2,5 % dans l’eau froide (température inférieure à 10°C)
  • 4 à 5 % dans l’eau chaude (pour emploi immédiat)

Mode d’emploi

  • Pré-mélanger avec d’autres ingrédients secs puis verser la préparation dans le liquide sous vive agitation qu’il faut maintenir jusqu’à dispersion complète.

 

 

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