La pâte à glacer

La pâte à glacer est souvent utilisée en pâtisserie pour la finition en glaçage partiel ou intégral.

Elle permet de décorer et aussi de créer une coque protectrice pour éviter que le petit gâteau se dessèche trop rapidement.

Elle est facile à utiliser car elle ne contient pas ou peu de beurre de cacao qui nécessite une mise au point parfaite en raison de la présence des molécules Gamme, alpha, bêta prime et alpha.

Cette matière grasse est remplacée par des graisses végétales qui ont un point de fusion élevé sans nécessité de mise au point . Les industriels augmentes le point de fusion de ces matières grasses concrètes en injectant de l’hydrogène, le point de fusion est ainsi élevé.

On trouve de la pâte à glacer brune (forte présence de pure pâte de cacao), de la blonde (faible présence de pure pâte de cacao) ou de l’ivoire (pas de pure pâte de cacao).

Sa composition

On retrouve souvent ces éléments dans la pâte à glacer.

  •  Sucre
  • Graisses végétales hydrogénées
  • Cacao maigre
  • Lécithine de soja
  • Arômes

Le conditionnement

Il se fait est souvent en seau plastique de cinq kg mais il peu se trouver en boite hermétique d’un kg. Elle se présente sous un aspect solide et craquant sous la dent à température ambiante.

 

Elle peut être utilisée simplement fondue.

Une recette célèbre permet d’obtenir un glaçage plus souple avec un meilleur goût. c’est le 421 utilisé pour glacer les opéra.

  • 400g de pâte à glacer brune.
  • 200g de chocolat noir.
  • 100g d’huile d’arachide.

 

 

 

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