La Gélatine.

Publié le : Auteur: DevenirPatissier 2 commentaires

D'où provient la gélatine utilisée dans nos confiserie et nos crèmes de base ?

Comprendre les étiquettes : qu’est-ce que la gélatine (E428 ou E441) ?

La gélatine est un mélange de protéines obtenue par hydrolyse partielle du collagène extrait de la peau comme la peau de porc (cochon), des os, des cartilages, etc. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. La gélatine est thermo-réversible; elle fond lorsqu'elle est chauffée et se solidifie lorsqu'elle est refroidie. Mélangée à de l'eau, elle forme un gel colloïdal semi-solide, utilisé dans certaines pâtisseries et confiseries.
 (Mousses aus fruits, crème bavaroise, palets de fruits gélifiés, crème chiboust, bonbons gélifiés, guimauve, pastillage).

Où la trouve-t-on ? La gélatine alimentaire peut porter le numéro E428, le numéro E441 et parfois ne pas porter de numéro car elle peut être considérée comme un ingrédient et non comme un additif.

Le terme 'Coller' souvent utilisé en pâtisserie signifie que l'on ajouter de la gélatine en poudre ou en feuille dans nos crèmes pour leur assurer une tenue suffisante.

À l'échelle industrielle, la gélatine est fabriquée à partir de sous-produits de l'industrie de la viande, principalement les os et peaux de bovins ou de porcs destinés à la consommation humaine. La gélatine extraite de peaux de porcs peut poser problème aux musulmans et aux juifs. Contrairement à l'idée reçue, la corne n'est pas utilisée, car ne contient pas de collagène. Les matériaux bruts sont préparés par des procédés de séchage, des procédés acides et des procédés basiques, qui sont employés pour extraire le collagène, ce qui peut prendre plusieurs semaines.

Origine de la gélatine.svgLe processus de fabrication de la gélatine consiste en trois étapes :

  1. des prétraitements pour préparer la matière brute à l'étape d'extraction et pour éliminer les impuretés qui pourraient avoir des effets négatifs sur les propriétés physico-chimiques de la gélatine finale,
  2. l'étape d'extraction, effectuée principalement avec de l'eau chaude ou des solutions d'acide diluées, pour hydrolyser le collagène en gélatine,
  3. les traitements de raffinement incluant la filtration, la clarification, l'évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage.

 

 

Commercialisation:

La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.

Des variétés particulières de gélatine peuvent être préparées à partir de poisson ou de certains animaux de manière à être halal ou kasher. Les végétariens ou les végétaliens peuvent utiliser d'autres produits tels l'agar-agar, la pectine ou le konjac (parfois nommé de manière incorrecte « gélatine végétale »). Ces additifs d'origine glucidique et la gélatine d'origine protéique, sont totalement différents d'un point de vue chimique. Cependant, le nom gélatine est parfois utilisé pour qualifier tous les types de gels et de gelées, mais, de manière correcte, ce terme ne s'applique qu'aux produits issus de protéines animales. Il n'existe donc pas de gélatine d'origine végétale.

Comment utiliser la gélatine alimentaire:

Quelques conseils pour l’utilisation de la gélatine

En fonction des marques, les feuilles peuvent peser 1  gramme, 2 grammes.

Leur pourvoir de gélification est parfoit différent, cette échelle de mesure est exprimé en 'BLOOM'.

Il faut donc, à la lecture d’une recette, s’interroger sur le poids de gélatine à utiliser et son pouvoir de gélification.

 Comment utiliser les gélatines en feuilles ?

                                                                                 

 

 1° Ramollir la gélatine en feuilles dans de l’eau froide pour les ramollirs.

 2° Sortir la gélatine de l’eau, et la presser , l' essorrer avec précaution entre les mains propres pour l’essorer.

Utilisation de la gélatine dans des crème chaudes :
Ajouter directement au liquide chaud ou à la purée de fruit (mais pas en ébullition) la gélatine essorée, en remuant jusqu’à ce qu’elle  soit entièrement dissoute, chinoiser si possible si la recette est liquide. exemple: (la crème anglaise que l'on colle pour réaliser une bavaroise).

Utilisation de la gélatine en confiserie :
Suivant les recettes la gélatine peut être ajouté en début de préparation comme les guimauves sans blanc d'oeuf.

Il est possible de dissoudre de la gélatine au micro-ondes :
Verser la gélatine trempée puis essorée dans un plat, et la faire fondre pendant environ 10 secondes à 30 secondesau niveau maximum du micro-ondes.        

Il est possible d'utiliser la gélatine sous d'autres conditionnements:

La gélatine poudre que l'on pourra directement ajouter dans le liquide chaud de la prépartion sans la faire bouillir. L'hydratation de cette gélatine se fera par absorbtion de l'élément liquide de la recette.

                                                                                             

On trouve aussi la gélatine conditionné avec du sucre et parfois parfumé, elle porte le nom de gelée bavaroise. Sont pourvoir gélifiant est donc un peut inférieur à la gélatine poudre, il faudra donc prendre en compte cette particularité.

 


 A  NOTER :

  • Ne jamais verser la gélatine dans un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.
  • Certains fruits crus  (ananas, kiwis, papayes…) contiennent une enzyme qui décompose les protéines et dissout la gélatine. Il suffit parfois, pour remédier à ce problème, d’arroser les fruits d’eau bouillante avant des les incorporer à la préparation.

 

 

2 réponses a La Gélatine. Commentaires (RSS) Commentaires (RSS)

  1. Bonjour,

    Je voulais savoir si le Agar-Agar avait le même pouvoir gélifiant que celui des feuilles de gélatine?

    Et connaître l'eqivalence entre les deux ( à quoi correspond ….gramme en feuilles de gélatine)

    je vous remercie de me renseigner.

    • La gélification de l’ Agar-Agar est différente de la gélatine. La gélification provoqué n’est pas élastique et plus cassante que la gélarine alimentaire.

      C’est une alternative pour les végétariens. C’est l’additif naturel le plus puissant.

      A titre indicatif pour un demi-litre de préparation liquide  ‘phase aqueuse’ à gélifier, il faut peser 2 à 3  g d’agar-agar.

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