Le gros matériel en Boulangerie Pâtisserie

CAP Pâtissier

Bac pro Boulanger Pâtissier

S1.4.2 – les matériels Connaissances (Savoirs associés)

  •  les matériels de mesure (doseur, thermomètre, réfractomètre) et de pesage (balance).
  • les matériels de conservation (tour réfrigéré, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surgélation, congélateur, conservateur, chambre de fermentation, conservation)
  • les matériels de cuisson (four à sole, four ventilé, réchaud à gaz, plaque à induction, pasteurisateur)
  • les matériels de fabrication (batteur mélangeur, mixer, laminoir, centrifugeuse, guitare, micro-ondes)
  •  les matériels de climatisation et d’extraction (VMC)
  •  les matériels de nettoyage – désinfection (lave
  • batterie, nettoyeur haute pression, centrale de
  • nettoyage – désinfection
.

 

 

 

S1.6.3 – Les appareils de préparation :

  • Le pétrin
  • Le batteur mélangeur
  • La diviseuse, peseuse, bouleuse
  • La façonneuse
  • Le laminoir
  • Le mixeur

 

S1.6.4 – Les appareils de réfrigération :

  • Le tour réfrigéré
  • Le réfrigérateur
  • La chambre de fermentation contrôlée
  • Le congélateur
  • Le surgélateur
  • La cellule de refroidissement rapide

 

S1.6.5 – Les appareils de cuisson :

  • Le four à sole (chauffage direct ou indirect)
  • Le four à convection forcée
  • Le four rotatif
  • Le four à micro-ondes
  • Le réchaud à gaz, les plaques à induction
 

Limites de connaissances

  • Identifier suivant leurs fonctions les principaux matériels utilisés en pâtisserie (les matériels de mesure et de pesage, de conservation, de cuisson, de fabrication, de nettoyage – désinfection et les petits matériels)
  • Préciser les précautions d’emploi des principaux matériels : de mesure et de pesage, de conservation, de cuisson, de fabrication Identifier les dispositifs d’hygiène et de sécurité ;
  • préciser leur localisation et mode d’emploi ; justifier leur utilité
.

 

 

 

 Limites de connaissances

  • Préciser le rôle et l’utilisation des appareils de :

     

     

     

    • mesure ou de pesage
    • conditionnement
    • préparation (pétrin, batteur – mélangeur, diviseuse, peseuse, bouleuse, façonneuse, laminoir, mixeur)
    • réfrigération (tour réfrigéré, réfrigérateur, chambre de fermentation contrôlée, congélateur, surgélateur)
    • cuisson (four à sole, four à convection forcée, four rotatif, four à micro-ondes, réchaud à gaz, plaque à induction)
  • Citer les principales règles d’hygiène et de sécurité dans l’utilisation et l’entretien des matériels et outillages.
  • Justifier l’utilisation des équipements, matériels et outillages en fonction d’une fabrication donnée
 

Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production

Nom du gros matériel

Photo

Utilisations

(produits)

  • Consommation élèctrique (Energie utilisée)

  • Branchement nonphasé ou tétrapolaire

  • Règles de sécurité et d'hygiène
Gros batteur mélangeur batteur-melangeur réalisation, pétrissage , montage de différentes recettes en utilisant la feuille , le fouet et le crochet. prise-tri

ne jamais retirer la grille de securité.

vérifier la propreté des ustensils et de la partie supérieure du batteur.

Pétrin petrin-boulangerie-ao-aot-petrin-boulangerie-fff330ba-4215880 pétrissage de différentes pâtes à pains courants, pains spéciaux. prise-tri

bien gratter et nettoyer la cuve au moins une fois par jour.

ne jamais retirer la grille de protection pendant le fonctionnement.

Robot coupe robotcoupe_blixer4 permet de hacher, broyer, reduire en poudre des recettes ou des matières premières. prise-mono

ne jamais ôter le couvercle avant l'arrêt total de la machine.

nettoyer de préférence le tout dans la plonge mécanique.

Petit batteur mélangeur robot-patissier réalisation, pétrissage , montage de différentes recettes en utilisant la feuille , le fouet et le crochet. prise-mono

ne jamais retirer la grille de securité.

vérifier la propreté des ustensils et de la partie supérieure du batteur.

Four à sol four-a-sole-compagnon-900x800-45-ou-6-etages permet la cuisson de la majorité des produits de boulangerie-pâtisserie. prise-tri risque de brûlures lors du défournement et de la manipulation des portes.
Four ventilé a15im788age3 permet de cuire les produits rapidement à coeur. prise-tri risque de brûlures lors du défournement et de la manipulation de la porte.
Etuve etuve-turbo-isolee-10-nx-60-x-80 permet de maintenir au chaud, de sécher les produits, faire pousser certains produits. prise-mono

ne pas renverser des produits liquides sur la resistance (risque electrique), ne pas nettoyer à grandes eaux

Pousse à fermentation controlée 16a11170-d310-5fdb-b125-5151dec40755 permet de faire pousser les produits et de controler la température ainsi que l'humidité pour obtenir une pousse optimale prise-mono ne pas laver à grandes eaux
Tour réfrigéré tour-refrigere permet de conserver les matières premières à 4°c et de travailler sur un plan de travail réfrigéré. prise-mono Nettoyer au début et a la fin de la journée de travail.
Congélateur 6 portes conservation01   prise-tri Nettoyage surface extérieure et poignées tout les jours.
Refrigérateur 6 portes 16483   prise-tri Nettoyage intégral au moins une fois par mois surface extérieure et poignées tout les jours.
Cellule de surgélation zoom_1286360801   prise-mono Nettoyage intégral à la centrale après chaque journée d'utilisation.
Table de réfrigération equipementpro-table-de-refrigeration-professionn   prise-mono Nettoyage intégral au moins une fois par mois surface extérieure et poignées tout les jours.
Laminoir laminoir%20a%20poser%20bongard%20occasion   prise-tri Bien vérifier le fonctionnement des securités, nettoyage des éléments démontables au lave vaisselle, nettotage du tapis par grattage.
Lave vaisselle lave-batterie-d120dgt   prise-tri

Attention aux brûlures par vapeur.

Nettoyage à l'acide ou vinaigre blanc une fois par semaine.

Turbine à glace turbine-a-glace-horizontale-35-kg-heure   prise-tri

Ne pas insérer d'outils dans l'orifice pendant le fonctionnement.

Nettoyage avant et après utilisation.

Ensemble pasteurisateur / turbine type trittico _82   prise-tri

Ne pas insérer d'outils dans l'orifice pendant le fonctionnement.

Nettoyage avant et après utilisation.

Enrobeuse à chocolat frichoc-20_bd_gd   prise-tri

Ne rien faire tomber dans la cuve.

Nettoyage après chaque période festive.

Façonneuse fiche-faconneuse   prise-tri

Vérifier les sécurités.

Nettoyage des tapis une fois par semaine.

 

Balances n3697-14265   prise-mono Nettoyage après chaque journée d'utilisation.
Diviseuse diviseuse%20tradirecord%20panimatic   prise-tri

Attention aux risques de pincements.

Balayage journalier, nettoyage des couteaux une fois par semaine.

Tempéreuse à chocolat color_ex   prise-tri

Ne rien faire tomber dans la cuve.

Nettoyage après chaque période festive.

Four micro-onde bildschirmfoto_2015-01-21_um_08-55-54_0   prise-mono

Ne jamais mettre d'élément ferreux dans l'enceinte du micro-onde.

Nettoyage tous les jours.

Plaque à induction plaques-induction-posables-monophase-jpg   prise-mono  
Groupe de climatisation zor_kimo50bue2   prise-tri  
Thermoformeuse thermoformeuse-machine-manuelle-300xq-202669   prise-tri  
Rechaud à gaz rechaud      
Mixer mixeur-plongeant-girafe-400w-collection-mixeurs-lacor-3717450      
Centrifugeuse centrifugeuse-et-cytocentrifugeuse-rotina-46s-170750      
Guitare ori-guitare-kali-simple-sans-bras-de-coupe-1533_1138      
Karcher nettoyeur_haute_pression-nettoyeur_hp_electrique_130_bar_eau_froide-karcher_hd_6-16_4mx_2      
Centrale de nettoyage centrale-de-nettoyage      
Réfractomètre refractometre      
Thermometre thermometre      
Chambre froide chambre-froide      

 

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