Garniture macarons crémeux fruits et légumes

Recette de base des crémeux fruits macarons
Pour 110 macarons de 2.5 cm de diamètre
Pour 250 g de purée Purée 250 g Jaune Oeuf Sucre Poudre à crème Gélatine Beurre
Abricot 0.075 0.093 0.062 0.020 0.0035 0.093
Ananas 0.075 0.093 0.057 0.020 0.0035 0.100
Banane 0.075 0.075 0.050 0.020 0.0035 0.105
Cassis 0.075 0.075 0.062 0.020 0.0035 0.093
Citron Jaune 0.140 0.160 0.150 0.025 0.0035 0.150
Citron vert 0.140 0.160 0.150 0.025 0.0035 0.150
Citronnelle 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.093
Coco 0.075 0.093 0.057 0.020 0.0035 0.100
Framboise 0.075 0.093 0.062 0.020 0.0035 0.100
Gingembre 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.093
Goyave 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.093
Griotte 0.075 0.093 0.062 0.020 0.0035 0.100
Kalamansi 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.093
Litchi 0.075 0.093 0.050 0.020 0.0035 0.093
Mandarine concentrée 0.450 0.250 0.165 0.020 0.0035 0.250
Mangue 0.075 0.093 0.057 0.020 0.0035 0.120
Orange concentrée 0.300 0.187 0.075 0.030 0.0035 0.250
Passion 0.125 0.093 0.075 0.030 0.0035 0.150
Pêche blanche 0.075 0.093 0.050 0.020 0.0035 0.093
Pêche sangine 0.075 0.093 0.050 0.020 0.0035 0.093
Poire 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.094
Pomme 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.094
Rhurbarbe 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.120
Garniture légumes Purée de légumes
Potiron 0.075 0.093 0.075 0.020 0.0035 0.093
Concombre 0.075 0.093 0.045 0.020 0.0035 0.093
Poivron rouge 0.075 0.093 0.055 0.020 0.0035 0.093
Tomate 0.075 0.093 0.045 0.020 0.0035 0.093
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Réalisation de la recette :

  • Faire chauffer la purée au bain marine.
  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes les œufs avec le sucre.
  • Ajouter la poudre à crème et lisser.
  • Verser le tout dans la purée et cuire à 95 degrés.
  • Retirer du bain marie et ajouter la gélatine trempée et essorée.
  • Ajouter le beurre en petits morceaux et mixer pour lisser.
  • Faire refroidir en cellule.
  • Amener le tout à 22 degrés pour dresser et garnir les macarons.
  • Congeler les coques après garnissage.
  • Passer au frigo 2 heures avant de vendre la produit pour éviter le ramollissement de la coque.

Les différent types de garnitures:

  • Il existe plusieurs types de garnitures pour les macarons.
  • (A base de ganaches, de confitures, de beurre amande, de pâte d’amande 50%  détendue, de crémeux).
  • Ces garnitures on des temps de conservation différentes et peuvent provoquer des ramollissements prématurés des coques. Il faudra donc ajuster votre technique de vente et conservation en fonction de votre choix.

 

 

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