Ganache montée à la poire

Recette de base.
Nombre de doses à réaliser (doses modifiables sur la droite). 1
Quantité en kg/Li Prix d' achat Coût matière
Purée de poire 0.67 0 0
Gélatine porcine 0.005 0 0
Chocolat de couverture ivoire 0.125 0 0
Beurre de cacao 0.12 0 0
Xanthane 0.004 0 0
Crème fleurette 0.22 0 0
Mascarpone 0.18 0 0
Masse totale obtenue 1.324 Coût recette 0
je prends des notes et sauvegarde ma recette avec le bouton [PDF]. (j'efface cette lige après lecture)
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Réalisation de la ganache :

  • Faire bouillir la purée de poire.
  • Ajouter la gélatine trempée essorée et fouetter légèrement le tout.
  • Verser cette purée collée sur le beurre de cacao, la couverture et le xanthane.
  • Mixer le tout pour lisser.
  • Ajouter la crème liquide et le mascarpone.
  • Lisser au fouet.
  • Filmer et réserver à 4°c six heures minimum.
  • Utilisation :
  • Monter la masse totale au fouet à vitesse modérée et dresser.

Variante et utilisation:

  • Cette ganache peu servir de base pour de nombreuses purées de fruits doux, abricot, pomme, pêche etc.
  • Elle permettra de garnir des petits gâteaux, des coques macarons, des éclairs etc.

Technologie liée à cette recette:

Gomme xanthane

Gélatine alimentaire

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