Entremets chocolat blanc insert citron/framboise

Réalisation de la recette :

  • Faire chauffer la purée au bain-marie, Ajouter le sucre et mélanger au fouet.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine trempée dans de l’eau froide et essorée.
  • Mélanger et couler en flexipan de 16 cm de diamètre ou dans un cercle inox posé sur une double couche de film étirable maintenu avec un élastique.
  • Mettre en cellule 30mn.

  • Faire chauffer le jus de citron au bain marie.
  • Blanchir les œufs et le sucre.
  • Verser dans le bain-marie et cuire à ébullition en fouettant et retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée.
  • Ajouter le beurre congelé en petits morceaux et mixer.
  • Couler au contact du palet framboise ou dans un second flexipan.
  • Passer en cellule pour solidifier.

  • Blanchir le beurre pommade avec le sucre et le sel.
  • Ajouter les jaunes et émulsionner.
  • Ajouter délicatement la farine tamisée avec la levure chimique.
  • Fraser avec la paume de la main et étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé entre des règles à fondant de 8mm d’épaisseur.
  • Retirer la feuille supérieur et utiliser un cercle inox de 20 cm de diamètre comme emporte pièce.
  • Laisser le cercle et retirer l’excédent de pâte à l’extérieur.
  • l’excédent peut être utilisé passé au travers un tamis et cuit comme élément de décors.
  • Cuire 20 mn à 180 degrés.
  • Après cuisson, retirer le cercle et rapper au besoin pour rendre lisse.

  • Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine et réserver sur une feuille de papier sulfurisée.
  • Monter les blancs, au bout 5 mn ajouter le sucre pour serrer le tout.
  • Verser délicatement le mélanger amande sur le meringue (à la Maryse sans retomber).
  • Dresser en spirale diamètre 20 cm.
  • Parsemer de brisures de framboises et cuire 15mn à 180 °c.
  • Défourner, refroidir, décoller de la feuille et détailler avec un cercle de 18cm de diamètre.

  • Faire bouillir l’eau, le sucre et la pulpe de citron.
  • Filmer et refroidir.
  • Ajouter la liqueur de citron.

  • Faire bouillir à crème avec la demi gousse de vanille grattée.
  • Retirer la demi gousse et verser la crème bouillante sur le chocolat blanc.
  • Faire chauffer cette ganache au bain-marie à 80 degrés, ajouter les jaunes et mixer.
  • Ajouter la gélatine trempée et mélanger le tout.
  • Monter la crème.
  • Ajouter la crème montée dans la ganache qui doit être à 45 degrés.
  • Utiliser immédiatement.

  • Faire bouillir la crème, le sucre, le lait concentré et la pulpe de citron.
  • Prélever 50g de ce mélanger et fouetter avec la fécule.
  • Fouetter le tout et refaire bouillir.
  • Ajouter la gélatine trempée.
  • Ajouter le chocolat blanc, le nappage neutre et mixer le tout.
  • Ajouter les brisures de framboises séchées 1 heure à 80 degrés au four ventilé sur tapis de cuisson.
  • Mélanger délicatement.

  • Congeler l’alcool à 18°c dans un bol plastique (il faut au moins 400g récupérable après l’opération de trempage) la quantité de la fiche technique est établie pour le calcul réel de la fiche technique.
  • Déposer un emporte pièce de 7 cm de diamètre dans l’alcool.
  • Dresser le chocolat au point dans l’alcool à l’aide d’un cornet.
  • Égoutter et poser sur l’entremets terminée.

Montage de l’entremets (à l’envers en moule silicone).

  • Couler un peu de mousse chocolat.
  • Décoller et déposer les palets de fruits.
  • Couler de la mousse chocolat.
  • Déposer le biscuit imbibé.
  • Couler de mousse chocolat.
  • Passer en cellule 2 heures minimum sur grille pour une bonne pénétration du froid.
  • Démouler et glacer.
  • Déposer sur le palet breton.
  • Poser sur un carton or, finition: froufrou chocolat.

Autre:

  • Moule silicone 3D utilisé: Ø 180 h 48 mm
    Volume: 960 ml.

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