Éclairs framboise cacao cacahuète

  • Progression :

Pâte à choux cacao :

  1.  Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
  2. Ajouter la farine et le cacao poudre hors du feu.
  3. Dessécher deux minutes sur le feux modéré.
  4. Débarrasser dans la cuve d’un batteur mélangeur et ajouter les œufs progressivement à la feuille.
  5. Dresser 16 éclairs (douille de 14) sur plaque beurrée.
  6. Dorer.
  7. Cuire 45 minutes à 200°c. (ouvrir la clef dès que la pâte à choux lève).

Crème diplomate cacao framboise  :

  1. Faire bouillir la crème, le glucose et la purée de framboise.
  2. Hors du feu ajouter le jaune et mixer le tout.
  3. Ajouter la gélatine essorée préalablement trempée dans l’eau froide et mixer à nouveau.
  4. Ajouter le chocolat manjari et mixer une dernière fois.
  5. Amener cette masse à 27°c et incorporer le crème fouettée au dernier moment juste avant de dresser.

Insert feuilletine praliné cacahuète :

  1.  Faire fondre le chocolat au bain marie.
  2. Ajouter le praliné et la pâte de cacahuète.
  3. Ajouter la feuilletine et dresser entre des règles pour obtenir un rectangle de 28 cm sur 6 cm.
  4. Mettre en cellule et pré-découper en 16 rectangles de 14 sur 0,75 cm.
  5. Conserver au fais jusqu’au montage.

Glaçage 421 :

  1.  Faire fondre la pâte à glacer, le chocolat noir à 45°c au bain marie.
  2. Ajouter l’huile et mixer le tout.
  3. Il est possible d’ajouter les cacahuètes concassées dans le glaçage ou de les réserver en saupoudrage juste après le glaçage.
  4. Ce glaçage sera utilisé à 40°c sur les éclairs biens froids.

Montage :

  • Percer les éclairs par le dessous.
  • Garnir de crème cacao framboise.
  • Découper le fond de l’éclair et insérer le palet feuilletine.
  • Mettre au froid avant de glacer.
  • Glacer sur grille de saupoudrer de cacahuètes.
 

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