Éclair cacao tonka

Pâte à choux cacao tonka
 Eau 250g
 Sel  3g
 Sucre  5g
 Cacao 20g
 Farine de riz  130g
 Beurre  100g
 Oeufs 5u
Fève de tonka 1/2u
Diplomate chocolat blanc
Lait  1/2l
Sucre  75g
Jaunes  4u
Poudre à crème  50g
Gélatine  5f
Chocolat blanc  180g
Crème 400g
Finger pralin
Praliné noisettes  80g
Pâte de noisettes  80g
Couverture lait  140g
Feuilletine cacao barry  100g
Glaçage chocolat noir
 Eau 150g
 Sucre  300g
 Sirop de glucose  300g
Lait concentré sucré  200g
Gélatine  20g
Eau  120g
Couverture noire 300g

 

Réalisation :

Réalisation de la pâte à choux:

  • Peser les ingrédients.
  • Bouillir ensemble l’eau, le beurre, le sel, le sucre, et la demi fève de tonka rapée.
  • Tamiser la farine de riz et le cacao.
  • Hors du feu, INCORPORER le mélange farine cacao.
  • Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole.
  • Débarrasser dans une bassine.
  • Incorporer les œufs progressivement, avec la feuille, au batteur.
  • Faire le crochet pour vérifier la consistance.
  • Dresser avec une douille. (16 pièces) moule silicone éclairs.
  • Beurrer le dessus des pièces avec un pinceau pour obtenir ainsi une surface net et éviter que les pièces ne craquent à la cuisson.
  • Lisser à la cuillère à soupe.
  • Cuisson: 190-200°C pour les grosses pièces (four à sol) 200°C 70 minutes.
    A l’enfournement, la clé est fermée pour favoriser le développement, aussitôt que celui-ci est constaté, cuire clé ouverte.
  • Réserver sur une grille.

Réalisation de la crème diplomate chocolat blanc:

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Faire bouillir le lait.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème.
  • Diluer Le mélange jaune, sucre, poudre à crème avec le lait chaud.
  • Remettre le tout sur le gaz et faire bouillir 2 mn.
  • Débarrasser la crème sur une plaque, filmer et mettre en cellule de froid.
  • Monter la crème et l’ajouter à la pâtissière chocolat qui doit avoir une température de 38 degrés.

Réalisation de l’insert praliné feuilletine:

  • Mettre a fondre la couverture lait, le praliné noisettes et la pâte de noisettes.
  • Ajouter la feuilletine.
  • Dresser dans des moules à finger.

Réalisation du glaçage:

  • Cuire le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 102°C.
  • Ajouter le lait concentré puis la gélatine ramollie avec la totalité de l’eau.
  • Incorporer la couverture noire.
  • Mixer et réserver au réfrigérateur.

Le montage:

  • Couper le dessus des éclairs.
  • Glacer le dessus une heure avant.
  • Garnir les éclairs avec une couche de diplomate, l’insert et une autre couche de crème, technique rotation.
  • Déposer le chapeau glacé sur le dessus et un finger praliné.

Remarques:

  • Le remplacement de la farine par de la farine de riz permet d’obtenir un produit qui développe plus régulièrement.
  • Cela permet aussi de proposer des pâtes à choux aux personnes allergiques au gluten de la farine.

Le matériel:

  • Cul de poule, bassine, casserole, spatule, pinceau, corne, couteau d’office, poche à douille, plaque de cuisson, tapis de cuisson finger et éclairs, douille uni de 14.

Approche et utilisation de la farine de riz:

  • La farine de riz est particulièrement un bon substitut pour la farine de blé qui provoque une irritation de l’appareil digestif de ceux qui sont intolérants au gluten. La farine de riz est également utilisée comme agent épaississant dans des recettes qui sont réfrigérées ou congelées, car il inhibe la séparation liquide.

 

Mise au point recette élève TBPA2 (2017) THOMMEREL Océane. Autre variante de la recette, coco caramel en cours de développement par LAURE Nathan TBPA1 (2017)

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