Crème mousseline

 

Réalisation :

 

Réalisation de la crème pâtissière :

  • Préparer le matériel et les ingrédients.
  • Bouillir le lait avec la 1ère partie du beurre et le tiers du sucre semoule.
  • Blanchir les œufs avec le reste du sucre semoule .
  • Ajouter la poudre à crème et finir de mélanger afin de lisser le jour.
  • Hors du feu incorporer du lait chaud à l’appareil.
  • Corner l’appareil dans la casserole en fouettant le tout.
  • Fouetter en remettant à bouillir de 2 à 3 minutes selon la quantité (stérilisation de la crème).
  • Attention de ne pas faire Culotter la casserole.
  • Parfumer à chaud pour certains parfums.
  • Débarrasser sur une plaque inox filmée puis recouvrir à nouveau d’un autre film.
  • Réserver en cellule de refroidissement quelques minutes
  • Réserver au froid positif (4°c).

Émulsion  :

  • Monter le beurre et incorporer la crème pâtissière lissée en 3 fois.
    Parfumer et aromatiser à froid pour certains parfums.

Le matériel:

 

  • Casserole adaptée, bassines, fouet, corne, couteau, batteur, plaque inox et film alimentaire.

Utilisation:

  • Paris Brest, mille feuilles, cornets, fonds de tarte aux fruits frais, babas au rhum, petits fours pâte à choux etc. ….

Remarques:

  • Bien stériliser la crème 1  minutes par litre dans le but de détruire un maximum des microbes.
  • Refroidir la crème rapidement dans une cellule de refroidissement sans la faire congeler.
  • Émulsionner la crème à 4° dans un beurre pommade.

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