Composition du chocolat

Les secrets du chocolat

Les principaux actifs de la graine sont la théobromine et la phényléthylamine (endorphines, polyphénols,  vitamines A, B12, D, E, trytophane,  caféine).

La théobromine est une substance présente dans le chocolat et elle est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. Elle bloque les récepteurs de l’adénosine (= adénine + ribose pour l’ARN ou désoxyribose pour l’ADN) contenus dans le cerveau (tout comme la caféine) et stimule les influx nerveux.

theobromin-theobromine

Phényléthylamine est un composé organique. Il est connu comme une drogue psycho active c'est-à-dire qui agit sur le cerveau, c’est aussi un stimulant. La phényléthylamine fonctionne comme un neurotransmetteur.  Il est vendu comme un supplément diététique pour régulariser l’humeur et la perte de poids.

 

 

Le chocolat noir, au lait ou blanc contiennent chacuns différents composants , en dessous nous voyons des tableaux, le premier nous montre les différentes vitamines et le deuxième nous montre les ingrédients dans chaques sortes de chocolat.

 Tableau des différents types de chocolat de vitamines et leur rôle (composition du chocolat pour 100g)

Vitamine Nom Rôle Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc
Vitamine A Rétinol Favorise la croissance et améliore la vision 0,012 mg 0,09 mg 0,066 mg
Vitamine B1 Thiamine Métabolisme des glucides 0,06 mg 0,1 mg 0,1 mg
Vitamine B2 Riboflavine Métabolisme des protides, lipides,glucides 0,06 mg 0,3 mg 0,4 mg
Vitamine C Acide Ascorbique Synthése des globules rouges 1,14 mg 3,0 mg 0,3 mg
Vitamine D Calciférol Absorption du calcuim et  phospohore 0,0013 mg 0,0018 mg 0,0004 mg
Vitamine E Tocophérol Antioxydant 2,4 mg 1,2 mg /

Composition et utilisation

Compositions des couvertures :

Complétons le tableau ci-joint avec ces  infos :

 

%

chocolat : la dénomination « chocolat » seule correspond au produit qui contient au minimum 35% de cacao*, dont pas moins de 18% de beurre de cacao et plus 14% de cacao sec dégraissé.

chocolat noir : le chocolat que l'on appelle noir est, pour la législation, un « chocolat fin » ou « supérieur », contenant au minimum 43% de cacao* dont au moins 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.

chocolat de couverture : il doit contenir au moins 35% de cacao dont minimum 31% de beurre de cacao et 2.5% de cacao sec dégraissé.

chocolat au lait : il contient au minimum 25% de cacao, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique).

chocolat au lait « fin » ou « supérieur » : un peu plus riche en cacao, il doit contenir plus 30% de cacao dont pas moins de 2.5% de cacao sec dégraissé et 18% de produits du lait*. 

chocolat de ménage au lait : il doit contenir au minimum 20% de cacao et 20% de produits du lait*.

chocolat blanc : il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait*, dont 3,5% de matière grasse lactique.

Chocolat noir

 

 

Beurre de cacao

 

 

Pure pâte de cacao

 

 

Sucre

 

 

Lécithine de soja

 

 

Chocolat Blanc

 

 

Beurre de cacao

 

 

Poudre de lait

 

 

Sucre

 

 

Lécithine de soja

 

 

Graisses butyriques

 

 

Chocolat Lactée

 

 

Beurre de cacao

 

 

Poudre de lait

 

 

Sucre

 

 

Lécithine de soja

 

 

Graisses butyriques

 

 

Pure pâte de cacao

 

 

Le matériel pour le travailler:

Bassines en plastique, cul de poule, couteau, triangle, thermomètre, corne, maryse, micro-onde, pinceau.

Remarques : Réglementairement, le chocolat noir doit contenir au moins 35 % de cacao. Il n'y a pas de limite supérieure à la concentration de cacao.

Le 21 juin 2000 a été votée la directive européenne 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. Elle a été plus tard retranscrite dans le droit français puis appliquée en France à partir du 3 août 2003.

Cette directive autorise l'adjonction de six matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de 5 % du poids total du chocolat :

illipé,huile de palme,sal,karité,kogum gurgi,noyau de mangue.

La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » doit alors figurer sur l'emballage. Sans ces ajouts, les mentions « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel » sont autorisées.

Il est possible d'ajouter de la lécithine de soja, mais ce n'est plus nécessaire avec les méthodes de fabrication modernes

On voit dans ce tableau les différents composants dans les trois sortes principales de chocolat (noir , au lait, blanc).

Tout d'abord on remarque une différence importante entre le chocolat au lait et noir avec le chocolat blanc. Dans la vitamine C, il y a un écart important de sa composition, son écart est de 0,84 mg par rapport au chocolat noir et de 2,7 mg par rapport au chocolat au lait.

On peut voir aussi un écart important dans la vitamine D ,son écart est de 3,9987 mg par rapport au chocolat noir et de 0,0014 mg par rapport au chocolat au lait.

Donc on remarque que le chocolat blanc est le seul chocolat qui contient le moins de vitamine donc il n'apporte pas beaucoup de bons effets. De plus elle ne contient pas de vitamine E , mais on voit une égalité au niveau de la vitamine B1 par rapport au chocolat au lait.

 

Pour conclure, on remarque que le chocolat noir est celui qui apporte toutes les bonnes vitamines donc les bénéfices pour l'organisme par rapport aux deux autres chocolats , mais il ne faut pas trop en abuser car sinon l'organisme sera en saturation.

 

 Histogramme en pourcentage (%) des différents ingrédients

tableau composition

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