Les additifs alimentaires

Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d'oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc. Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé.…

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Le chocolat et notre cerveau

Les effets sur le cerveau Le chocolat contient des substances toniques bonnes pour notre cerveau. Ces substances sont stimulantes tel que la caféine, la phényléthylamine (dont on a parlé dans la partie composition) qui provoque une augmentation d'endorphine qui donne une sensation de bien-être. Ces deux composants, ainsi que la…

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Composition du chocolat

Les secrets du chocolat Les principaux actifs de la graine sont la théobromine et la phényléthylamine (endorphines, polyphénols,  vitamines A, B12, D, E, trytophane,  caféine). La théobromine est une substance présente dans le chocolat et elle est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. Elle bloque les récepteurs de l’adénosine…

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La fabrication du chocolat

La plupart des fèves de cacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales, peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis. Ce sont les broyeurs. Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, les Américains Gargill, ADM-Cocoa (ADM pour Archer Daniels Midland) et Blommer. À eux quatre,…

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Histoire du chocolat

Les origines du chocolat Le chocolat ! Le mot en lui-même en fait saliver plus d’un. En tablette, en poudre ou liquide, le chocolat c’est délicieux. Pourtant, l’histoire de ce doux mets n’est pas des plus connues et ses bienfaits sont souvent insoupçonnés. DGS vous invite à déguster comme il…

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Les huiles en pâtisserie

Les huiles végétales se partagent en deux familles, les huile fluides et les huiles concrètes. Les huiles concrètes comprennent entre autre le Coprah, le palme et le palmiste. Les huiles fluides comprennent entre autres, le colza, le tournesol, le maïs et bien d'autres. Une huile concrète c'est quoi ? les…

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Les Oeufs et les ovoproduits (Objectifs pédagogiques).

Objectifs CAP pâtissier. Objectifs BAC Pro Alimentation. Objectifs Mention complémentaire Pâtisserie-Glacerie-Chocolaterie-Confiserie. Objectifs Mention compémentaire Cuisinier en Dessert de Restauration. Objectifs CAP Chocolatier. Limite de Connaissances Préciser les éléments de différenciation entre les oeufs coquille et les ovoproduits. Nommer les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des…

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