Devenir Chef d’entreprise

Cours et dossier complet (démarches administratives pour devenir chef d’entreprise). Les clefs de la réussite Au programme : Existe-t-il un marché pour votre projet ?   Comment choisir votre implantation ?     Qu’est-ce que le bail commercial ? Comment évaluer vos besoins ? Quelles aides pour financer votre projet ? Comment…

Ouvrir

La levure Chimique

Quelle est la différence entre une levure chimique et une levure de boulangerie ?   Quelques exemples de recettes contenant de la levure  chimique ou biologique Levure Chimique Levure Biologique Madeleine Croissants (PLF) Cakes Brioche Quatre-quart Pain au lait Marbré Kouign-aman Croustillons Kougloff Cookies Babas Gauffres Savarin   En France, on…

Ouvrir

La gélatine alimentaire

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger S2.13 – Les gélatines :   S2.13.1 – La gélatine (feuille et poudre) S2.13.2 – Les autres gélatines   Citer l’origine de la gélatine alimentaire Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production…

Ouvrir

Techniques de conservation des aliments.

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger     S3.4.2 -Les moyens de conservation des produits : Le conditionnement par le froid (positif, négatif) par le chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation) Autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère controlée, lyophilisation, déshydratation) citez deux techniques de conditionnement ,…

Ouvrir

Les Spiritueux

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger S2.16 – Les spiritueux :   Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur, vin) Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des…

Ouvrir

Le petit matériel en pâtisserie

Nom du petit matériel Photo du matériel Exemple(s) d'utilisation Couteau de tour (présent dans la malette du CAP pâtissier)   Couper les produits finis, les bandes de feuilletage, les parts de gateaux etc… Couteau d'office (présent dans la malette du CAP pâtissier)   Couper des pommes, du beurre etc… Couteau scie…

Ouvrir

Le gros matériel en Boulangerie Pâtisserie

CAP Pâtissier Bac pro Boulanger Pâtissier S1.4.2 – les matériels Connaissances (Savoirs associés)  les matériels de mesure (doseur, thermomètre, réfractomètre) et de pesage (balance). les matériels de conservation (tour réfrigéré, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surgélation, congélateur, conservateur, chambre de fermentation, conservation) les matériels de cuisson (four…

Ouvrir

Vocabulaire Professionnel

S'exprimer avec le vocabulaire professionnel   Abaisse :   Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.   Abaisser :   Etendre et aplatir la pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.   Abricoter :   Etaler à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de confiture d’abricots ou de…

Ouvrir

Méthodologie et application des notions HACCP en Boulangerie Pâtisserie.

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger   HACCP: Nommer et définir les documents relatifs à la traçabilité des différentes matières premières jusqu’aux produits finis à partir : De la méthode HACCP. De la règlementation. Analyser et rectifier si besoin les documents de travail   HACCP : définition.  …

Ouvrir

Les Arômes

  Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger S2.15 – Les arômes :   Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel Justifier les conditions de stockage et de conservation Préciser les précautions d’emploi d’un arôme Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications…

Ouvrir