La gélatine alimentaire

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro Pâtissier et Boulanger S2.13 – Les gélatines :   S2.13.1 – La gélatine (feuille et poudre) S2.13.2 – Les autres gélatines   Citer l’origine de la gélatine alimentaire Citer les principales formes de commercialisation de la gélatine et les critères de choix pour une production…

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Techniques de conservation des aliments.

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger     S3.4.2 -Les moyens de conservation des produits : Le conditionnement par le froid (positif, négatif) par le chaleur (pasteurisation, stérilisation, appertisation) Autres : salage, fumaison, séchage, sous vide, sous atmosphère controlée, lyophilisation, déshydratation) citez deux techniques de conditionnement ,…

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Les Spiritueux

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger S2.16 – Les spiritueux :   Citer les principaux spiritueux utilisés en pâtisserie (eau-de-vie, liqueur, vin) Différencier une eau de vie, d’une liqueur, d’un vin Justifier les conditions de stockage et de conservation Indiquer le rôle principal des spiritueux et citer des…

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Le petit matériel en pâtisserie

Nom du petit matériel Photo du matériel Exemple(s) d’utilisation Couteau de tour (présent dans la mallette du CAP pâtissier) Couper les produits finis, les bandes de feuilletage, les parts de gateaux etc… Couteau d’office (présent dans la mallette du CAP pâtissier)   Couper des pommes, du beurre etc… Couteau scie (présent…

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Le gros matériel en Boulangerie Pâtisserie

CAP Pâtissier Bac pro Boulanger Pâtissier S1.4.2 – les matériels Connaissances (Savoirs associés)  les matériels de mesure (doseur, thermomètre, réfractomètre) et de pesage (balance). les matériels de conservation (tour réfrigéré, chambre positive, cellule de refroidissement rapide, cellule de surgélation, congélateur, conservateur, chambre de fermentation, conservation) les matériels de cuisson (four…

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Vocabulaire Professionnel

S'exprimer avec le vocabulaire professionnel   Abaisse :   Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.   Abaisser :   Etendre et aplatir la pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.   Abricoter :   Etaler à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de confiture d’abricots ou de…

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Méthodologie et application des notions HACCP en Boulangerie Pâtisserie.

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger   HACCP: Nommer et définir les documents relatifs à la traçabilité des différentes matières premières jusqu’aux produits finis à partir : De la méthode HACCP. De la règlementation. Analyser et rectifier si besoin les documents de travail   HACCP : définition.  …

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Les Arômes

  Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger S2.15 – Les arômes :   Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel Justifier les conditions de stockage et de conservation Préciser les précautions d’emploi d’un arôme Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications…

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Les additifs alimentaires

Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d'oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc. Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé.…

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