Vocabulaire Professionnel

S'exprimer avec le vocabulaire professionnel   Abaisse :   Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.   Abaisser :   Etendre et aplatir la pâte au rouleau à l’épaisseur voulue.   Abricoter :   Etaler à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de confiture d’abricots ou de…

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Méthodologie et application des notions HACCP en Boulangerie Pâtisserie.

Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger   HACCP: Nommer et définir les documents relatifs à la traçabilité des différentes matières premières jusqu’aux produits finis à partir : De la méthode HACCP. De la règlementation. Analyser et rectifier si besoin les documents de travail   HACCP : définition.  …

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Les Arômes

  Objectifs CAP pâtissier Objectifs BAC Pro  Pâtissier et Boulanger S2.15 – Les arômes :   Indiquer la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel Justifier les conditions de stockage et de conservation Préciser les précautions d’emploi d’un arôme Indiquer le rôle principal de l’arôme et citer des applications…

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Les additifs alimentaires

Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d'oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc. Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé.…

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Le chocolat et notre cerveau

Les effets sur le cerveau Le chocolat contient des substances toniques bonnes pour notre cerveau. Ces substances sont stimulantes tel que la caféine, la phényléthylamine (dont on a parlé dans la partie composition) qui provoque une augmentation d'endorphine qui donne une sensation de bien-être. Ces deux composants, ainsi que la…

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Composition du chocolat

Les secrets du chocolat Les principaux actifs de la graine sont la théobromine et la phényléthylamine (endorphines, polyphénols,  vitamines A, B12, D, E, trytophane,  caféine). La théobromine est une substance présente dans le chocolat et elle est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. Elle bloque les récepteurs de l’adénosine…

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La fabrication du chocolat

La plupart des fèves de cacao marchand arrivent dans de grandes entreprises multinationales, peu connues du grand public car elles ne vendent pas de produits finis. Ce sont les broyeurs. Les principaux sont le Franco-Belgo-Suisse Barry-Callebaut, les Américains Gargill, ADM-Cocoa (ADM pour Archer Daniels Midland) et Blommer. À eux quatre,…

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Histoire du chocolat

Les origines du chocolat Le chocolat ! Le mot en lui-même en fait saliver plus d’un. En tablette, en poudre ou liquide, le chocolat c’est délicieux. Pourtant, l’histoire de ce doux mets n’est pas des plus connues et ses bienfaits sont souvent insoupçonnés. DGS vous invite à déguster comme il…

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