Polonaise

Pour 30 petits gâteaux Pâte à brioche Petites brioches individuelles : Type parisienne de 50 g 30 pièces Crème pâtissière Lait 750g (3/4)L Sucre semoule 180g Oeufs 1 pièce Jaunes d’œufs 3 pièces Poudre à crème 75g Beurre 50g Vanille gousse 1 pièce Rhum 40g Sirop d’imbibation à 15° b…

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Mirliton de Rouen

Pour 20 petits gâteaux Feuilletage inversé Détrempe : Farine type 55 227 Sel 5 Eau 122 Beurre Manié : Farine 68 Beurre de tourage 227 Crème d’amande Beurre 50g Sucre semoule 50g Oeufs 50g Poudre d’amande 50g Poudre à crème 5g Confiture de myrtille    Myrtilles surgelées  200g  Sucre semoule…

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Éclair cacao tonka

Pâte à choux cacao tonka  Eau 250g  Sel  3g  Sucre  5g  Cacao 20g  Farine de riz  130g  Beurre  100g  Oeufs 5u Fève de tonka 1/2u Diplomate chocolat blanc Lait  1/2l Sucre  75g Jaunes  4u Poudre à crème  50g Gélatine  5f Chocolat blanc  180g Crème 400g Finger pralin Praliné noisettes  80g…

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