Pâte à choux

Eau 250 175 Lait 75 Beurre 100 100 Sel 3 3 Sucre 5 5 Farine 150 175 Oeufs 250 290  Lait chaud  25 Masse obtenue  780 850 Réalisation : Peser les ingrédients. Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre. Tamiser la farine. Hors du feu, INCORPORER la farine.…

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Feuilletage inversé

                  Adaptation en LSF   La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs. La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il…

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Le Feuilletage

      La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse. Il existe plusieurs variétés de feuilletage; on peut citer la méthode ordinaire, inversée et rapide dite l’écossaise. Recette pour 1 pâton pour 2 pâtons…

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Pâte sucrée sablée.

RECETTE PROGRESSION Pour 250 g de farine Pour 1kg de farine Préparer le matériel et les ingrédients. Méthode par émulsion pour la pâte sucrée CREMER ensemble, le beurre POMMADE le sucre. INCORPORER le sucre et le sel. CREMER à nouveau. INCORPORER les œufs tempérés un par un avec la vanille…

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