Éclair cacao tonka

Pâte à choux cacao tonka  Eau 250g  Sel  3g  Sucre  5g  Cacao 20g  Farine de riz  130g  Beurre  100g  Oeufs 5u Fève de tonka 1/2u Diplomate chocolat blanc Lait  1/2l Sucre  75g Jaunes  4u Poudre à crème  50g Gélatine  5f Chocolat blanc  180g Crème 400g Finger pralin Praliné noisettes  80g…

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Tarte citron meringuée

                  Adaptation en LSF   Tarte au citron meringuée (8 personnes) (cuisson à blanc du fond de tarte) Recettes pour une tarte de 8 personnes. Progression Pâte sucrée    Temps de réalisation 2h:   REALISER la pâte sucrée. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm…

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Feuilletage inversé

                  Adaptation en LSF   La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs. La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il…

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Biscuit Sacher

Recette Progression  Masse amandes (Pour 3 génoises de 22 cm de diamètre ou 1 feuille et demie 40 sur 60 cm) DETENDRE  la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs. Corner le tout et continuer à EMULSIONNER au…

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