Polonaise

Pour 30 petits gâteaux Pâte à brioche Petites brioches individuelles : Type parisienne de 50 g 30 pièces Crème pâtissière Lait 750g (3/4)L Sucre semoule 180g Oeufs 1 pièce Jaunes d’œufs 3 pièces Poudre à crème 75g Beurre 50g Vanille gousse 1 pièce Rhum 40g Sirop d’imbibation à 15° b…

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Mirliton de Rouen

Pour 20 petits gâteaux Feuilletage inversé Détrempe : Farine type 55 227 Sel 5 Eau 122 Beurre Manié : Farine 68 Beurre de tourage 227 Crème d’amande Beurre 50g Sucre semoule 50g Oeufs 50g Poudre d’amande 50g Poudre à crème 5g Confiture de myrtille    Myrtilles surgelées  200g  Sucre semoule…

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Éclair cacao tonka

Pâte à choux cacao tonka  Eau 250g  Sel  3g  Sucre  5g  Cacao 20g  Farine de riz  130g  Beurre  100g  Oeufs 5u Fève de tonka 1/2u Diplomate chocolat blanc Lait  1/2l Sucre  75g Jaunes  4u Poudre à crème  50g Gélatine  5f Chocolat blanc  180g Crème 400g Finger pralin Praliné noisettes  80g…

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Pâte à choux

Réalisation : Peser les ingrédients. Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre. Tamiser la farine. Hors du feu, INCORPORER la farine. Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole. Débarrasser dans une bassine. Incorporer les œufs progressivement. Faire…

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Tarte citron meringuée

                  Adaptation en LSF   Tarte au citron meringuée (8 personnes) (cuisson à blanc du fond de tarte) Recettes pour une tarte de 8 personnes. Progression Pâte sucrée    Temps de réalisation 2h:   REALISER la pâte sucrée. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm…

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Feuilletage inversé

                  Adaptation en LSF   La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs. La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il…

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