Palet breton

  Réalisation de la recette : Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sel (sans BRULER les jaunes d’œufs). Crémer le beurre afin de le rendre pommade. Incorporer le mélange sucre, sel et jaunes d’œufs au beurre pommade. Émulsionner au fouet. Ajouter la farine tamisée avec la levure…

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Brownies

  Réalisation : Réalisation de la recette :  Préparer votre matériel (batteur, feuille, corne, poche, cul de poule, moule demi candissoire ou caissettes) Mélanger sans excès avec la feuille dans la cuve du batteur les œufs, le sucre, la farine, le glucose, les noix. Faire fondre le chocolat et le…

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Pain d’épice chrono

  Réalisation : Réalisation de recette : Faire un beurre noisette. Ajouter la crème, le miel et le sucre. Chauffer à 45°C. Ajouter les œufs et fouetter légèrement. Ajouter à la spatule: Les farine tamisées avec la levure chimique. Dresser à la poche douille de 8mm en moule silicone légèrement…

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Chocolat plastique, noir, lacté et blanc

Pour 1500 à 1600 g de masse. Recette exemple masse blanche (coloration possible avec des colorants liposolubles) Sirop de base: Eau 80g Sucre semoule 120g Glucose 300g Ajouter: Beurre de cacao 100g Chocolat blanc 1000g Recette exemple masse lactée (chocolat au lait) Sirop de base identique à la masse blanche…

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Churros

  Réalisation : Réalisation de recette 1 : Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter la farine. Dessécher à la spatule 2 minutes et débarrasser dans la cuve d’un batteur mélangeur. Ajouter les œufs à la feuille et lisser 2mn. Dresser douille…

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Polonaise

Pour 30 petits gâteaux Pâte à brioche Petites brioches individuelles : Type parisienne de 50 g 30 pièces Crème pâtissière Lait 750g (3/4)L Sucre semoule 180g Oeufs 1 pièce Jaunes d’œufs 3 pièces Poudre à crème 75g Beurre 50g Vanille gousse 1 pièce Rhum 40g Sirop d’imbibation à 15° b…

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Mirliton de Rouen

Pour 20 petits gâteaux Feuilletage inversé Détrempe : Farine type 55 227 Sel 5 Eau 122 Beurre Manié : Farine 68 Beurre de tourage 227 Crème d’amande Beurre 50g Sucre semoule 50g Oeufs 50g Poudre d’amande 50g Poudre à crème 5g Confiture de myrtille    Myrtilles surgelées  200g  Sucre semoule…

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Éclair cacao tonka

Pâte à choux cacao tonka  Eau 250g  Sel  3g  Sucre  5g  Cacao 20g  Farine de riz  130g  Beurre  100g  Oeufs 5u Fève de tonka 1/2u Diplomate chocolat blanc Lait  1/2l Sucre  75g Jaunes  4u Poudre à crème  50g Gélatine  5f Chocolat blanc  180g Crème 400g Finger pralin Praliné noisettes  80g…

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