Pâte à choux

Eau 250 175 Lait 75 Beurre 100 100 Sel 3 3 Sucre 5 5 Farine 150 175 Oeufs 250 290  Lait chaud  25 Masse obtenue  780 850 Réalisation : Peser les ingrédients. Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre. Tamiser la farine. Hors du feu, INCORPORER la farine.…

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Tarte citron meringuée

                  Adaptation en LSF   Tarte au citron meringuée (8 personnes) (cuisson à blanc du fond de tarte) Recettes pour une tarte de 8 personnes. Progression Pâte sucrée    Temps de réalisation 2h:   REALISER la pâte sucrée. ABAISSER étaler au rouleau ou au laminoir la pâte jusqu’à 3.5 mm…

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Feuilletage inversé

                  Adaptation en LSF   La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matière grasse, de mêmes épaisseurs. La technique du feuilletage inversée permet d'obtenir un très bon feuilletée et un temps de réalisation plus court. Il…

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Biscuit Sacher

Recette Progression  Masse amandes (Pour 3 génoises de 22 cm de diamètre ou 1 feuille et demie 40 sur 60 cm) DETENDRE  la pâte d’amandes au batteur mélangeur à l’aide de la feuille en incorporant un petit peu du mélange jaunes œufs. Corner le tout et continuer à EMULSIONNER au…

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La pâte à croissant au levain levure

Recette  Progression  Levain         REALISER le levain. (pointage 15mn) PETRIR la détrempe 8 mn. INCORPORER les 45 g beurre et continuer à pétrir 2 mn. AJOUTER le levain et pétrir 5 mn. PLAQUER sur plaque alu 35 sur 35 cm. SURGELER 10mn. BEURRER avec la matière grasse…

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Macarons à base de (meringue italienne)

  Recette Progression         Macaron Nature A Tant pour tant 785g A: Réaliser le tant pour tant le veille (392 g de sucre glace plus 392 g de poudre d'amandes) soit 785 g à faire sécher en étuve, ajouter le sucre glace et les blancs d'oeufs crus.…

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