Pithiviers 6 personnes

  Réalisation :   Mise en place : Pâte feuilletée 700g. (1/2 pâton sur une base de 500g de farine). Crème d’amandes 280 g. Dorure. Sirop densité 1260d. 40g Organigramme Réaliser la pâte feuilletée. Détailler 2 morceaux identiques Former en Hexagone afin d’introduire les coins de pâtes à l’intérieur Abaisser…

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pâte à sucre

  Réalisation : Réhydrater la gélatine avec l’eau de la recette. Faire fondre cette gélatine à 50°c. Faire fondre la végétaline à 50°C puis ajouter la masse gélatine. Ajouter le sucre glace et mélanger à la feuille au batteur. Filmer et réserver. Historique: Au cours du XVIe et XVIIe siècle…

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Macaron (base meringue italienne)

Réalisation : Tamiser la poudre d’amande, ajouter le sucre glace, les blancs et le colorant. Broyer au robot-coupe 5mn pour lisser la masse. Réserver la masse dans un cul de poule de 25 cm. Réalisation de la meringue italienne: Réaliser une cuisson de sucre à 115°c. Monter les blancs et…

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la pâte à choux

Réalisation : Peser les ingrédients. Bouillir ensemble l’eau(lait), le beurre, le sel, le sucre. Tamiser la farine. Hors du feu, INCORPORER la farine. Dessécher la pâte à choux sur le gaz jusqu’à décollement de la pâte des parois de la casserole. Débarrasser dans une bassine. Incorporer les œufs progressivement. Faire…

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Ganache montée à la poire

Réalisation de la ganache : Faire bouillir la purée de poire. Ajouter la gélatine trempée essorée et fouetter légèrement le tout. Verser cette purée collée sur le beurre de cacao, la couverture et le xanthane. Mixer le tout pour lisser. Ajouter la crème liquide et le mascarpone. Lisser au fouet.…

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Cake au citron

Réalisation de la masse cake : Fouetter les œufs avec le sucre et le sirop de sucre inverti qui peut être remplacé par du miel. Ajouter les zestes, la crème, le sel et rhum et fouetter à nouveau. Ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et mélanger au…

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La pâte à brioche

Réalisation de la recette: Préparer le matériel et PESER les ingrédients. Fraser ensemble la farine de gruau T55, le sel,le sucre, la levure, les 3/4 des œufs. Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes. Incorporer le reste des œufs. Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve…

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