Ganache montée à la poire

Réalisation de la ganache : Faire bouillir la purée de poire. Ajouter la gélatine trempée essorée et fouetter légèrement le tout. Verser cette purée collée sur le beurre de cacao, la couverture et le xanthane. Mixer le tout pour lisser. Ajouter la crème liquide et le mascarpone. Lisser au fouet.…

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Cake au citron

Réalisation de la masse cake : Fouetter les œufs avec le sucre et le sirop de sucre inverti qui peut être remplacé par du miel. Ajouter les zestes, la crème, le sel et rhum et fouetter à nouveau. Ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure chimique et mélanger au…

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La pâte à brioche

Réalisation de la recette: Préparer le matériel et PESER les ingrédients. Fraser ensemble la farine de gruau T55, le sel,le sucre, la levure, les 3/4 des œufs. Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes. Incorporer le reste des œufs. Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve…

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Palet breton

  Réalisation de la recette : Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sel (sans BRULER les jaunes d’œufs). Crémer le beurre afin de le rendre pommade. Incorporer le mélange sucre, sel et jaunes d’œufs au beurre pommade. Émulsionner au fouet. Ajouter la farine tamisée avec la levure…

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Brownies

  Réalisation : Réalisation de la recette :  Préparer votre matériel (batteur, feuille, corne, poche, cul de poule, moule demi candissoire ou caissettes) Mélanger sans excès avec la feuille dans la cuve du batteur les œufs, le sucre, la farine, le glucose, les noix. Faire fondre le chocolat et le…

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Pain d’épice chrono

  Réalisation : Réalisation de recette : Faire un beurre noisette. Ajouter la crème, le miel et le sucre. Chauffer à 45°C. Ajouter les œufs et fouetter légèrement. Ajouter à la spatule: Les farine tamisées avec la levure chimique. Dresser à la poche douille de 8mm en moule silicone légèrement…

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Chocolat plastique, noir, lacté et blanc

Pour 1500 à 1600 g de masse. Recette exemple masse blanche (coloration possible avec des colorants liposolubles) Sirop de base: Eau 80g Sucre semoule 120g Glucose 300g Ajouter: Beurre de cacao 100g Chocolat blanc 1000g Recette exemple masse lactée (chocolat au lait) Sirop de base identique à la masse blanche…

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Churros

  Réalisation : Réalisation de recette 1 : Faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter la farine. Dessécher à la spatule 2 minutes et débarrasser dans la cuve d’un batteur mélangeur. Ajouter les œufs à la feuille et lisser 2mn. Dresser douille…

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