Caramel vanille amandes

Pour environ 196 caramels
vanille amande
Crème fleurette
1000 g
A
Sucre semoule
750g
B
Sucre inverti
100 g
C
 Glucose
700 g
D
Vanille Gousse
1 u
E
Beurre doux
30 g
F
Beurre de cacao
10 g
G
Amandes hachées grillées
80 g
H

 


 Procédé de fabrication :

 

  • Cuire ensemble (A,B,C,D,E), la crème fleurette, le sucre semoule, le sucre inverti, le glucose, la gousse de vanille tranchée et grattée.
  • (effectuer cette cuisson dans une grande casserole au départ, car le mélange monte à ébullition, à 115°c transvider dans un poêlon en cuivre et poursuivre la cuisson jusqu' a 120°c en remuant avec le thermomètre pendant la cuisson pour éviter que cela culotte dans le fond du poêlon).
  • Vérifier toujours la cuisson au gros boulé, en laissant tomber quelques gouttes de caramel dans de l'eau bien froide et former une boule de consistance recherchée correspondant à la dureté recherchée.
  • Ajouter le beurre (F).
  • Ajouter le beurre de cacao(G).
  • Et enfin les amandes hachées grillées(H).
  • Couler sur tapis de cuisson ou papier sulfurisé dans un cadre et laisser refroidir.
  • Détailler en petit carrés de 2.5 cm sur 2.5cm et envelopper les dans du papier transparent de 7cm sur 7cm.


 Note

 

  • Il est possible de retirer les amandes de la recette.

 


Production:

 

  • Cadre à prévoir 36cm sur 36 cm sur 1cm de haut.
  • Pour environ 196 caramels vanille amande de 2.5cm sur 2.5cm et 1 cm de haut.

 


 Conservation :

Conservation :

Longue

Très bonne

Bonne

 

 

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