Canelés Bordelais

Le canelé est un petit gâteau de voyage, spécialité de Bordeaux, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée, en forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et trois à cinq centimètres de diamètre. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason. Il est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux.

Recette

Progression

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PRÉPARER votre matériel.

CHAUFFER à 85°c dans une casserole : Le lait, le beurre, la vanille et les 50 g de sucre.

FOUETTER les jaunes et les oeufs.

MELANGER la farine et les 450 g  de sucre.

VERSER le lait chaud sur les jaunes et les oeufs en fouettant.

DELAYER progressivement avec le farine et le sucre.

AJOUTER le rhum.

LAISSER MATURER 12 à 24 heures à 4°c.

GRAISSER avec précision les moules avec un BEURRE CLARIFIE ou avec une bombe de graisse.

GARNIR les moules à 2mm de bord à l'aide d'un entonnoir à couler.

CUISSON au four ventillé variable en fonction du moule utilisé et de son diamètre.

10 minutes à 190°c et ensuite 35 minutes à 160°c pour des moules de 5,5 cm de diamètre.

10 minutes à 190°c et ensuite 20 minutes à 160°c pour des moules de 4,5 cm de diamètre.

7 minutes à 190°c et ensuite 18 minutes à 160°c pour des moules de 3,5 cm de diamètre.

REFROIDIR quelques minutes.

DEMOULER sur grille et laisser refroidir.

Les cannelés ne se conservent pas, il faut les consommer de préférence le jour même. En revanche, vous pouvez préparer la pâte à cannelés à l’avance et la conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Mélangez-la à nouveau avant chaque utilisation.

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Lait

1 litre

Beurre

50 g

Gousse de vanille

1

Sucre

50 g

Jaunes

100 g

Oeufs

100 g

Sucre

450 g

Farine type 55

215 g

Rhum

130 à 190 g

Etudes des différents moules à canelés

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Moule en cuivre revétu.

 

  • Ce moule en cuivre permet une cuisson précise. le cuivre, excellent conducteur de chaleur permet une d'obtenir d' excellents résultats.

Moule en aluminium revétu.

 

  • Très bon rapport qualité prix. Il permet d'obtenir de très bons résultats.

Moule en silicone.

 

  • Le moule le plus abordable. Il sera parfois nécéssaire de les découper en rang de 3 ou de 5 pour obtenir une cuisson plus régulière.
Avant la première utilisation de vos moules à cannelé en cuivre, graissez-les à l’aide d’un pinceau huilé. Retournez-les dessus dessous sur une grille et mettez-les 30 minutes dans un four à 250 °C (th. 8). Il se formera une pellicule protectrice et anti-adhérente (à condition de bien graisser les moules avant chaque utilisation).

livre histoireUn peu d'histoire.

  • La légende raconte que le cannelé aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIè siècle. A l'époque, il s'agissait de gâteaux assez fins, plantés dans une tige et frits au saindoux, appelés canelas. Seulement les dernières fouilles archéologiques n'ont permis de découvrir aucun moule à cannelé et les archives du couvent sont muettes à ce sujet.
  • Une seconde piste nous mène à Limoges où un petit gâteau nommé canole semble ressembler à nos cannelés. Les Bordelais raffolent de cette pâtisserie et créent le métier de canaulier : le vendeur de canoles ! En effet, les ingrédients que l'on retrouve dans la recette du cannelé sont très courants à Bordeaux au XVIIIè siècle : la vanille et le sucre de cane arrivent directement par bateaux, et les jaunes d’œufs sont en excédent car on se sert des blancs montés en neige pour filtrer le vin.

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