Cake aux amandes

Pour 3 cakes (Hauteur 7cm, Longueur 24 cm, Largeur 8 cm).

1.Pâte à cake à l’amande
Beurre

540 g
A
Sucre semoule

280 g
B
Sirop de sucre inverti

50 g
C
Pâte d’amande 50%

390 g
D
Oeufs

540 g
E
Semi confits de citron

180 g
F

Farine type 55

675 g
G
Levure chimique

15 g
H

2. Coeur de fruit (Passion abricot)

Purée de fruit de la passion

250 g
I
Purée d’abricots

100 g
J
Sucre semoule

280 g
K
Oreillons d’abricots

150 g
L

2. Coeur de fruit (Griotte Citron)

Purée de griottes

350 g
M
Purée de citrons

50 g
N
Sucre semoule

280 g
O
Griottes surgelées

150 g
P

2. Coeur de fruit (aux agrumes)

Confits de mandarine

400 g
Q
Purée d’agrumes

60 g
R

Procédé de fabrication :  

Pâte à cake:

  • Émulsionner le beurre, le sucre, le sirop de sucre inverti. (A,B,C).
  • Ajouter la pâte d’amande (D).
  • Ajouter les œufs progressivement (E).
  • Monter la masse au fouet au ruban.
  • Stopper.
  • Ajouter délicatement le confire de citron à la Maryse (F) et la farine tamisée avec la levure chimique (G,H).
  • Dresser sans tarder.

Confection de la garniture au choix :

Insert Passion Abricot:

  • Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le sucre (I,J,K).
  • Cuire à 75 degrés brix au réfractomètre.
  • Ajouter les oreillons surgelés coupées en petits dés (L) mélanger et garnir les cakes.

Insert Griotte Citron:

  • Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits et le sucre (M,N,O).
  • Cuire à 75 degrés brix au réfractomètre.
  • Ajouter les griottes surgelées (P) mélanger et garnir les cakes.

Insert agrumes:

  • Mélanger à froid la purée aux semis-confits dans le pâte à cake (Q,R).

Montage:

  • Chemiser les 3 moules à cakes de papier sulfurisé.
  • Garnir 900g de pâte à cakes avec une douille de 12.
  • Dresser l’insert avec une douille de 8.
  • Recouvrir avec le restant de pâte à cakes.
  • Au cornet tirer un trait de beurre fin pour provoquer l’ouverture du cakes lors de la cuisson.

Finition des passions abricots

  • Ajouter quelques amandes affilées pour les passions abricots.

Finition des passions Griottes Citrons.

  • Parsemer de streusel pour les griottes citron ( 60 g de sucre roux, 60 g de poudre d’amandes, 60 g de farine, 60 g de beurre,  mélanger à la feuille).

Finition des agrumes

  • Parsemer de grué de cacao.

Cuisson:

  • 200°c 10 minutes.
  • 170°c pendant 30 mn.
  • et enfin 150°c pendant 30 mn, vérifier la cuisson au couteau.

Imbibation à la sortie du four

Imbibation des cakes passions abricots

  • Arroser d’un sirop léger passion (Eau 50g, sucre 50g, 100g de purée de passion, 25 g de rhum).

Imbibation des cakes  passions Griottes Citrons.

  • Arroser d’un sirop léger rhum (Eau 50g, sucre 50g, rhum 25g).

Imbibation des cakes aux agrumes

  • Arroser d’un sirop léger rhum (Eau 50g, sucre 50g, purée de citron 25 g).
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