Bûche bavaroise cacao/passion.

Recette pour deux gouttières inox numéro 8 soit 4 bûches de 8 personnes.

Biscuit cuillère nature :
Blancs d’œufs 8 pièces
Sucre semoule 200 g
Jaunes d’œufs 8 pièces
Farine 200 g
Réalisation:

  • Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes et fouetter à la main 1 minute.
  • Ajouter la farine délicatement à la Maryse.
  • Etaler sur une feuille de papier sulfurisée.
  • Cuire 12 minutes à 180°c.
  • Refroidir sur grille.
  • Détailler 2 bandes de 7 cm sur 55cm et deux bandes de 4 sur 55cm.
Bavaroise chocolat :
Lait 500g
jaunes 80g
Sucre semoule 110g
gélatine 12g
Crème fouettée 500g
Pure pâte de cacao 120g
Réalisation:

  • Blanchir les jaunes et le sucre.
  • Cuire à la nappe avec le lait.
  • Ajouter la gélatine trempée.
  • Ajouter la pure pâte de cacao et mixer.
  • Filmer et refroidir en cellule.
  • Incorporer la crème fouettée dans la masse bavaroise qui doit être à une température de 35 degrés.
  • (Au moment du montage !)
Diplomate passion :
Purée de passion 400
Lait 200
jaunes 100g
Sucre semoule 225g
Poudre à crème 50g
gélatine 12g
Crème fouettée 600g
Réalisation:

  • Faire bouillir la purée de passion avec le lait.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, ajouter la poudre à crème.
  • Réaliser la crème pâtissière passion (faire bouillir deux minutes).
  • Ajouter la gélatine trempée et fouetter.
  • Refroidir en cellule.
  • Incorporer la crème fouettée dans la masse pâtissière collée qui doit être à une température de 35 degrés.
  • (Au moment du montage !)
Crémeux chocolat  :
Crème liquide 365g
Jaunes 80g
sucre 40g
Couverture noire 270g
gélatine 6g
Réalisation:

  • Faire bouillir la crème.
  • Blanchir les jaunes et le sucre.
  • Cuire à la nappe.
  • Ajouter le gélatine trempée et égouttée.
  • Ajouter la couverture noire et mixer le tout.
  • Couler sur tapis de cuisson 20 sur 60 cm et surgeler.
  • Détailler 2 bandes de 5 cm sur 55 cm et réserver en surgélation jusqu’au montage
Punch cacao :
Sirop à 30°b  (50g d’eau et 50g de sucre) 100g
Cacao poudre 30g
Alcool de cacao 20g
Réalisation:

  • Faire bouillir 50g d’eau avec 50g de sucre.
  • Ajouter le cacao, l’alcool de cacao, mixer et réserver au frais.
Punch passion :
Sirop à 30°b (50g d’eau et 50g de sucre) 100g
Purée de passion 30g
Passoa 20g
Réalisation:

  • Faire bouillir 50g d’eau avec 50g de sucre.
  • Ajouter la purée, le passoa, mixer et réserver au frais.
Glaçage :
Eau 225g
Sucre 450g
Sirop de glucose 450g
Lait concentré sucré 300g
Gélatine 30g
Couverture ivoire 450g
Réalisation: (à réaliser la veille)

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°c.
  • Ajouter le lait concentré.
  • Ajouter le gélatine trempée et essorée.
  • Incorporer la couverture et mixer.
  • Réserver au réfrigérateur pour le lendemain. Colorer en fonction de l’aspect recherché.
Finition et décors :
Eléments de décors de Noël Q.S

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