La pâte à brioche

Réalisation de la recette: Préparer le matériel et PESER les ingrédients. Fraser ensemble la farine de gruau T55, le sel,le sucre, la levure, les 3/4 des œufs. Pétrir en vitesse moyenne 5 minutes. Incorporer le reste des œufs. Pétrir jusqu’ à décollement de la pâte des bords de la cuve…

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Palet breton

  Réalisation de la recette : Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le sel (sans BRULER les jaunes d’œufs). Crémer le beurre afin de le rendre pommade. Incorporer le mélange sucre, sel et jaunes d’œufs au beurre pommade. Émulsionner au fouet. Ajouter la farine tamisée avec la levure…

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Brownies

  Réalisation : Réalisation de la recette :  Préparer votre matériel (batteur, feuille, corne, poche, cul de poule, moule demi candissoire ou caissettes) Mélanger sans excès avec la feuille dans la cuve du batteur les œufs, le sucre, la farine, le glucose, les noix. Faire fondre le chocolat et le…

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Projet ON-AIR Création d’un studio vidéo.

Projet d’établissement lycée LPO Georges Baptiste CANTELEU. Un Concept, un lieu pour tous, simplement pour immortaliser le geste des équipes enseignantes. Sources projet LEFEBVRE Laurent enseignant pâtissier.   JAMMES Mickaël Chef des travaux. DEEBELLIS Frédéric, Proviseur de l’établissement. Site lycée Georges Baptiste CANTELEU. http://Georgesbaptiste.fr Aménagement et modification d’un laboratoire de…

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Pain d’épice chrono

  Réalisation : Réalisation de recette : Faire un beurre noisette. Ajouter la crème, le miel et le sucre. Chauffer à 45°C. Ajouter les œufs et fouetter légèrement. Ajouter à la spatule: Les farine tamisées avec la levure chimique. Dresser à la poche douille de 8mm en moule silicone légèrement…

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Feuille de calcul de vérification de marge

Comment calculer  la marge brute pour surveiller votre rentabilité ? Surveiller la marge brute des ventes assure une meilleure rentabilité à votre entreprise. La seule analyse de l’évolution du chiffre d’affaires ne suffit pas à connaître l’état de santé de votre société. Explication détaillée des principaux indicateurs de suivi de la…

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Chocolat plastique, noir, lacté et blanc

Pour 1500 à 1600 g de masse. Recette exemple masse blanche (coloration possible avec des colorants liposolubles) Sirop de base: Eau 80g Sucre semoule 120g Glucose 300g Ajouter: Beurre de cacao 100g Chocolat blanc 1000g Recette exemple masse lactée (chocolat au lait) Sirop de base identique à la masse blanche…

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Proportionnalité Mathématiques– Préparation de Churros

Recette de base (pour 12 pièces) Recette exemple 2 (économique)  Eau  250g  Sel  3g  Farine  250g  Vanille liquide  10g Cliquez ici pour accéder à la fiche technique transversale. Informations à connaitre : ► Les prix pour les différents ingrédients sont les suivants : Farine (Kg) : 1.2 €  Vanille liquide (litre) : 65 € Sel (Kg) : 2 €  …

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